Categoría: Arroces y Pastas

Para los risottos, los italianos utilizan el arroz “arbóreo” es un arroz de grano redondo, poroso y muy rico en almidón. El secreto de la textura cremosa de los risottos se debe en gran parte a que este arroz es muy rico en almidón.

INGREDIENTES

• 300 g de arroz arbóreo
• 700 ml de caldo de carne o de ave
•  4 cucharadas de mantequilla de buena calidad
• 50 g de queso parmesano rallado
•  1 cebolla
• 1 sobre de azafrán
•  1 sobre de colorante
• Sal

ELABORACIÓN

Pelamos y picamos muy fina la cebolla. Ponemos  dos cucharadas de mantequilla en una cazuela, dejamos calentar y  echamos la cebolla picada. Pochamos suavemente hasta que nos quede brillante y transparente. Añadimos el arroz y lo risolamos con la cebolla hasta que quede claro,  a fuego suave durante unos 5 minutos. Añadimos un poco de caldo caliente, sin dejar de remover. Continuamos  removiendo  el arroz y añadiendo el caldo caliente poco a poco; a medida que el arroz absorba el líquido, durante los 20 minutos aproximadamente que es el tiempo que dura la cocción, y  veremos que el arroz nos queda cremoso. Terminamos de añadir lo que nos queda de caldo junto con el azafrán, para darle aroma y un poco de colorante para darle color. Finalmente añadimos el resto de la mantequilla y el queso parmesano rallado y lo mezclamos todo. Servimos caliente y acabado de retirar del fuego.

Podemos aromatizar este arroz con champiñones, verduras que tengáis cocinadas y las queréis aprovechar…, yo le añadí hongos, boletus edulis y le da un sabor uhmmm exquisito, lo podéis encontrar en lata con aceite.

INGREDIENTES (4 personas)

• 300 gramos de arroz,
• 2 dientes de ajo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva.
• Unas ramitas de perejil.
• Sal.
• 4 huevos.
• Aceite de oliva para freír.
• 4 plátanos.
• 1 huevo.
• Un poco de harina.

Para la salsa de tomate casera:

• 400 gramos de tomate pera.
• 1 cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 1 zanahoria.
• 1/2 decilitro de aceite de oliva y sal

Salsa de tomate casera:

Pelamos y cortamos en juliana (tiras finas) la cebolla, la zanahoria y el ajo.
Rehogamos estas verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez cocinadas, añadimos los tomates, lavados.
Al cocinar los tomates, es importante aplastarlos con una espumadera, para que vayan soltando sus jugos y se mezclen bien con las verduras.
Una vez elaborada la mezcla, ésta se pasa por el pasapurés y por el colador chino. Ponemos la salsa a punto de sal.
Recomendamos no pasar la salsa por la batidora, pues al introducir aire durante el batido, ésta pierde color por la oxidación producida.
Después de pasar la salsa de tomate por el pasapurés y por el colador chino, se pone de nuevo a hervir.
Una vez hervida, damos un último punto de sabor a la salsa en caso necesario. Si no tenemos tiempo para elaborar la salsa de tomate, recurriremos a una salsa de tomate ya preparada.

Para elaborar el arroz pilaw:

Picarnos el ajo en ‘brounoisse’ y rehogamos en una cazuela baja.
Cuando empiece a cocinarse y sin que llegue a dorarse, añadimos el arroz. Rehogamos el conjunto unos instantes.
Mojamos ei arroz con el doble de volumen de líquido (1 vaso de arroz por 2 de agua o de caldo)y dejamos cocinar durante aproximadamente 20 minutos, sin que pierda el hervor suave.A mitad de cocción, ponemos el arroz a punto de sal y espolvoreamos con perejil troceado muy fino.Reservamos tapada la cazuela con un trapo de cocina y fuera del fuego para que se termine de secar el arroz y quede suelto, este reposo será de unos 5 minutos En una sartén con abundante aceite caliente freímos los huevos a fuego fuerte.
El punto de cocción óptima del huevo se consigue cuando La clara está cuajada, esponjosa y con puntillitas y la membrana que cubre a la yema es de color blanquecino.
Pelamos los plátanos, cortamos a lo largo en dos mitades longitudinales, pasamos por harina y por el huevo batido y freímos en la sartén con el aceite caliente.
Montamos el plato con una base de arroz, encima colocamos el huevo frito, añadimos la salsa de tomate caliente y acompañamos con el plátano frito.

INGREDIENTES

• Aceite de oliva
• 250 g de carne de ternera cortada en dados
• 500 g de pollo
• 400 g de conejo
• 500 g de costilla de cerdo mejor ibérico
• VERDURAS:
• 60 g de judías blanca o tabella
• 350 g de judías verdes planas
• Pimiento rojo
• Pimiento verde
• 2 ó 3 alcachofas
• 70 g de Garrafón (la tenéis en Mercadona)
• 1 diente grande de ajo muy picado
• 5 cucharadas soperas de tomate natural triturado o 1 lata pequeña
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Fondo blanco, fumet o agua
• 320 g de arroz senia, bahía o bomba
• 1 sobre de azafrán
• Sal, azafrán y colorante

ELABORACIÓN

Vertemos el aceite en el centro de la paella, alrededor sal. Calentamos el aceite.
Cuando este caliente, incorporamos las carnes, el pollo y el conejo, troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio.
Dejamos hasta que la carne este dorada, esto es importante.
Añadimos las verduras troceadas y las rehogamos unos minutos.
Hacemos un hueco en el medio, apartando las carnes y las verduras y  en ese hueco incorporamos el ajo, dejamos 2 minutos y seguidamente, el tomate, sofreímos y añadimos el pimentón.
Dejamos rehogar a fuego suave para que no se queme el pimentón.
Vertemos el fumet, fondo o agua hirviendo hasta casi el borde, algo de sal y dejamos sobre 20 minutos, añadiendo más líquido si fuera necesario.
Transcurrido ese tiempo, hemos de procurar que el agua llegue hasta la mitad de los remaches de las asas del típico recipiente donde se elabora la paella.
Probamos de sal y es el momento de incorporar el arroz haciendo una cruz con el tipo de arroz elegido, que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo.
Esa es la medida exacta que necesita la paella. Otra opción: 2 medidas de líquido por 1 de arroz.
Agregamos el azafrán en hebras, tostado, molido  y el colorante, mezclamos uniformemente el arroz y procuramos que no queden los granos sobre la carne o las verduras sin estar totalmente sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego fuerte durante 7 minutos, bajamos el fuego y dejamos cocer 5 ó 6 minutos mas a fuego muy suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego medio, dependiendo del caldo que nos quede en el recipiente. Dejamos reposar la paella  sobre 5 minutos. Podemos decorar con unos mariscos, incorporándolos en los últimos minutos.

INGREDIENTES

• 100 g de mantequilla o aceite de oliva para rehogar la cebolla
• 1 cebolla grande
• 1dl de vino blanco o Martini
• ½ kg de arroz (preferentemente el arborio o carnaroli)
• Fondo de ave (un poco más de fondo que de arroz)
• 250 g de espinacas
• Sal
• Queso rallado parmesano o similar
• Salmón marinado (opcional de guarnición)

ELABORACIÓN

Limpiamos y cocemos las espinacas, las picamos y las reservamos.
Si son congeladas, ponemos agua a calentar en una olla, cuando hierva, añadimos las espinacas congeladas y las cocemos durante 8 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Las escurrimos y las reservamos.
En una cazuela al fuego, ponemos 75 g de mantequilla y rehogamos la cebolla cortada en brunoix hasta que este transparente sin dejar que coja color.
Vertemos  el vino o el Martini y cuando se haya evaporado en parte, añadimos el arroz y rehogamos.
Mojamos con el fondo  hirviendo poco a poco y dejamos hervir a fuego suave mientras removemos.
Añadimos las espinacas troceadas, salamos y dejamos que siga cociendo durante 15 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz este en su punto.
Cuando ya está el arroz, separamos del calor y añadimos la mantequilla sobrante y el queso rallado, removemos hasta que sea absorbido.
Dejamos reposar unos minutos y servimos caliente acompañado de lascas de parmesano y si queremos darle un toque de color y un plato divertido le añadimos unas lonchas de salmón marinado.
Podemos también triturar las espinacas y mezclarlas con el fondo para darle un color más verde al  plato.
Podemos realizar este risotto con otro tipo de verduras como la remolacha o la calabaza, unas verduras de intensos colores.
El arroz arborio cuece en 16 ó 18 minutos, es ideal para risottos, suelta bastante almidón durante la cocción pero el grano queda compacto y entero.
El arroz carnaroli, es un arroz italiano, arroz de grano medio, redondo y blanco, es el rey de los arroces para risotto, cuece en el mismo tiempo que el arborio, es fácil para inexpertos porque su grano conserva intacta su consistencia incluso si su cocción se prolonga.