FABAS DE LOURENZÁ CON CALLOS

INGREDIENTES

• 3 kg de de Habas de Lorenzana
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo para las habas  y una cabeza para los callos
• 1 tira de tocino entrevenado o panceta
• 3 kg  de callos en total, 1 pata mediana  y completamos el peso con callos, Tras la elaboración de la receta se pueden deshuesar, reduciéndose entonces a unos 2 kilos aprovechables. Lavarlos bien, frotando con limón y vinagre
• 2 manitas de cerdo previamente desaladas
• 2 codillos
• 4 chorizos
• 1 cucharada de pimienta blanca
• 1 bote de cominos
• 2 botes de especies para callos
• 1 cucharada grande de pimentón picante
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 rebanada de pan, un diente de ajo para freír y una cucharada de pimentón dulce

ELABORACIÓN

Dejamos la noche anterior las alubias a remojo  bien cubiertas de agua fría. Al día siguiente, las echaremos en la olla, cubrimos de  agua, añadimos una cebolla entera y un diente de ajo, la mitad del tocino y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir,  desespumamos, dejándolo todo cocer a fuego lento durante una 1 hora y media aproximadamente.
Movemos la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando  poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción.
Preparamos los callos, ya limpios  y troceados, los ponemos a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor dejamos 5 minutos más y los retiramos. Los escurrimos y los pasamos a otra cazuela  con agua fría, justo que los cubra, le ponemos, la otra mitad del tocino, una cebolla entera, una cabeza  de ajos y el perejil. Cocemos nuevamente  otra vez a fuego normal durante 3  horas aproximadamente.
En otra olla, ponemos  las patas y  las manos de cerdo bien limpias, cocemos durante 5 minutos con fuego fuerte  a continuación  pasamos a otra cacerola, igual que hicimos con los callos, añadimos los codillos,  cubrimos  con poca agua,  y dejamos cocer  hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Si necesitamos añadir agua, esta será caliente.
Cuando este todo cocido, retiramos la pata, las manos y los codillos  y  reservamos el caldo, la salsa hará que obtengamos un caldo gelatinoso.
Una vez cocidos los callos y el resto de las carnes,  retiramos, escurrimos bien y  dejamos enfriar. A continuación picamos en trozos menudos y ponemos todo bien mezclado en una cacerola grande, podemos dejar algunos huesos y después los retiramos.
Aparte en una sartén, freímos el pan con un diente de ajo y reservamos, Añadimos a la olla, el chorizo cortado en pequeños dados, una cucharada de pimienta blanca, el bote de  cominos, las esecias para callos y una cucharada de pimentón  picante.
En un mortero machacamos la rebanada de pan y el ajo frito. Desleímos con un poco de agua de la cocción y lo añadimos a la olla.
A continuación vertemos sobre los callos,  removemos todo y  agregamos la gelatina de cocer las patas y morros. Ponemos a cocer lentamente, sobre 2 horas aproximadamente, hasta que queden los callos y resto de ingredientes tiernos  y el caldo espeso y gelatinoso. Es conveniente  remover  de vez en cuando para que no se peguen.
Una vez elaborados los callos con su salsa añadimos  las alubias, rectificamos  de sal y ponemos  a cocer todo junto durante unos 20 minutos aprox. a fuego lento. Este plato adquiere más cuerpo y sabor si lo elaboramos el día anterior.
Es una receta que  su secreto esta en la calidad del producto, que el callo tenga bastante pata y tasar bien el agua, ajustar la cantidad para que no haya que añadir o quitarla, aunque siempre es preferible lo primero.