MAGRET DE PATO CON CEBOLLA CONFITADA

INGREDIENTES

• Para la crema:
• 1 calabacín
• ½  puerro
• 20 g de mantequilla
• Agua o leche
• 5 g de nata líquida
• Sal
• Pimienta blanca
• Magret de pato
• Pimienta negra
• ½ cucharadita de azúcar
• Cebollino para decorar
• Para las cebollas y manzanas confitadas:
• 2 cebollas, aceite, 2 manzanas 2 cucharadas de vinagre de módena, sal y azúcar o miel.

ELABORACIÓN

De la crema: Rehogamos el calabacín y el puerro en mantequilla durante 5 minutos, añadimos agua  o leche hasta cubrir escasamente y dejamos hervir  lentamente tapado; una vez ablandados, añadimos la nata, la sal y la pimienta, dejamos hervir durante 2 minutos más, pasamos por batidora potente o thermomix; colamos por un chino y reservamos.
Cebollas confitadas: Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en un cacito tapado con un poco de aceite durante ½ hora a fuego muy suave removiendo para que no se quemen. Cuando pasen 20 minutos, salamos y azucaramos o endulzamos con miel (la misma cantidad de azúcar que de cebolla, ya pochada), dejamos que caramelice y por últimos le incorporamos un chorrito de vinagre de Módena dejamos unos minutos hasta que se reduzca.
Manzanas confitadas: Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en gajos o en cuadraditos, las ponemos en otro cazo con un poco de agua, azúcar y dejamos cocinar durante 15 minutos o hasta que estén caramelizadas. Reservamos al calor.
Cocinar el magret: Secamos el magret lo ponemos en una tabla con la piel hacia arriba y le hacemos unos cortes sobre la piel en diagonal, de lado a lado y separados sobre 1 cm sin llegar a cortar la carne. Ponemos la pieza en una sartén antiadherente precalentada, sin aceite, primero por el lado de la piel, es decir, donde está la grasa, durante 2, ó 3 minutos a fuego medio alto. Bajamos la temperatura y dejamos otros 3 minutos a temperatura media, damos la vuelta y dejamos que se termine de hacer, debiendo de quedar dorado pero sin quemarse. Dejamos reposar en la sartén durante 5 minutos antes de presentarlo en la mesa .Lo sacamos a una tabla con la piel hacia arriba y cortamos en sentido contrario a los cortes que le habíamos practicado en crudo. Colocamos un zócalo de crema de calabacín y puerros, y esparcimos el magret, salamos con sal rosa del Himalaya y le añadimos las dos guarniciones de cebolla y manzana confitada  y terminamos decorando con dos ramitas de cebollino sobre el plato.
Podemos retocar con un chorrito de aceite pintando la superficie de la crema.