Categoría: Arroces y Pastas

PAELLA VALENCIANA

INGREDIENTES

  • Aceite de oliva
  • 250 g de carne de ternera cortada en dados
  • 500 g de pollo
  • 400 g de conejo
  • 500 g de costilla de cerdo mejor ibérico
  • VERDURAS:
  • 60 g de judías blanca o tabella
  • 350 g de judías verdes planas
  • Pimiento rojo
  • Pimiento verde
  • 2 ó 3 alcachofas
  • 70 g de Garrafón (la tenéis en Mercadona)
  • 1 diente grande de ajo muy picado
  • 5 cucharadas soperas de tomate natural triturado o 1 lata pequeña
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Fondo blanco, fumet o agua
  • 320 g de arroz senia, bahía o bomba
  • 1 sobre de azafrán
  • Sal, azafrán y colorante

ELABORACIÓN

Vertemos el aceite en el centro de la paella, alrededor sal. Calentamos el aceite.
Cuando este caliente, incorporamos las carnes, el pollo y el conejo, troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio.
Dejamos hasta que la carne este dorada, esto es importante.
Añadimos las verduras troceadas y las rehogamos unos minutos.
Hacemos un hueco en el medio, apartando las carnes y las verduras y  en ese hueco incorporamos el ajo, dejamos 2 minutos y seguidamente, el tomate, sofreímos y añadimos el pimentón.
Dejamos rehogar a fuego suave para que no se queme el pimentón.
Vertemos el fumet, fondo o agua hirviendo hasta casi el borde, algo de sal y dejamos sobre 20 minutos, añadiendo más líquido si fuera necesario.
Transcurrido ese tiempo, hemos de procurar que el agua llegue hasta la mitad de los remaches de las asas del típico recipiente donde se elabora la paella.
Probamos de sal y es el momento de incorporar el arroz haciendo una cruz con el tipo de arroz elegido, que sobresalga un par de centímetros sobre el caldo.
Esa es la medida exacta que necesita la paella. Otra opción: 2 medidas de líquido por 1 de arroz.
Agregamos el azafrán en hebras, tostado, molido  y el colorante, mezclamos uniformemente el arroz y procuramos que no queden los granos sobre la carne o las verduras sin estar totalmente sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego fuerte durante 7 minutos, bajamos el fuego y dejamos cocer 5 ó 6 minutos mas a fuego muy suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego medio, dependiendo del caldo que nos quede en el recipiente. Dejamos reposar la paella  sobre 5 minutos. Podemos decorar con unos mariscos, incorporándolos en los últimos minutos.

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RISOTTO DE ESPINACAS

INGREDIENTES

  • 100 g de mantequilla o aceite de oliva para rehogar la cebolla
  • 1 cebolla grande
  • 1dl de vino blanco o Martini
  • ½ kg de arroz (preferentemente el arborio o carnaroli)
  • Fondo de ave (un poco más de fondo que de arroz)
  • 250 g de espinacas
  • Sal
  • Queso rallado parmesano o similar
  • Salmón marinado (opcional de guarnición)

ELABORACIÓN

Limpiamos y cocemos las espinacas, las picamos y las reservamos.
Si son congeladas, ponemos agua a calentar en una olla, cuando hierva, añadimos las espinacas congeladas y las cocemos durante 8 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Las escurrimos y las reservamos.
En una cazuela al fuego, ponemos 75 g de mantequilla y rehogamos la cebolla cortada en brunoix hasta que este transparente sin dejar que coja color.
Vertemos  el vino o el Martini y cuando se haya evaporado en parte, añadimos el arroz y rehogamos.
Mojamos con el fondo  hirviendo poco a poco y dejamos hervir a fuego suave mientras removemos.
Añadimos las espinacas troceadas, salamos y dejamos que siga cociendo durante 15 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz este en su punto.
Cuando ya está el arroz, separamos del calor y añadimos la mantequilla sobrante y el queso rallado, removemos hasta que sea absorbido.
Dejamos reposar unos minutos y servimos caliente acompañado de lascas de parmesano y si queremos darle un toque de color y un plato divertido le añadimos unas lonchas de salmón marinado.
Podemos también triturar las espinacas y mezclarlas con el fondo para darle un color más verde al  plato.
Podemos realizar este risotto con otro tipo de verduras como la remolacha o la calabaza, unas verduras de intensos colores.
El arroz arborio cuece en 16 ó 18 minutos, es ideal para risottos, suelta bastante almidón durante la cocción pero el grano queda compacto y entero.
El arroz carnaroli, es un arroz italiano, arroz de grano medio, redondo y blanco, es el rey de los arroces para risotto, cuece en el mismo tiempo que el arborio, es fácil para inexpertos porque su grano conserva intacta su consistencia incluso si su cocción se prolonga.

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