Categoría: Legumbres

SALPICÓN DE HABAS DE LOURENZÁ CON PULPO

 

INGREDIENTES

  • 1 pulpo de 1 kg aproximadamente
  • 1 cebolla
  • ½ de habas de Lorenza puesta a remojo la noche anterior para que hinchen
  • ½ cebolla
  • 1hoja de laurel
  • Sal
  • 750 g de rape cocido o 2 tajadas de bacalao cocido
  • 1 pimiento rojo picado
  • 1 pimiento verde picado
  • 1 cebolla picada
  • Aceite de oliva virgen
  • Vinagre de vino blanco
  • Perejil picado
  • Sal gruesa
  • Para preparar este plato en caliente:
  • Sofrito:
  • 1 diente de ajo
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de pimentón agridulce

ELABORACIÓN

Lavamos el pulpo debajo del chorro de agua fría. Ponemos una olla grande con agua a hervir, y una cebolla entera, cuando esto suceda, lo cogemos por la cabeza y metemos 1 minuto en el agua hirviendo y lo retiramos, cuando el agua vuelva a hervir, se vuelve a dejar en el agua y así 3 veces
La ultima vez, dejamos el pulpo en el agua y lo cocemos durante 45 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en el agua 20 minutos más. Retiramos de la olla y lo reservamos sobre un tazón preparado para cortar.
En el agua de cocer el pulpo, ponemos las habas, con ½ cebolla, el laurel, y la sal. Dejamos solo un dedo de agua por encima de las habas. Vamos desespumando durante la cocción hasta que las habas estén tiernas, sobre dos horas aproximadamente.
Aparte, desmigamos el rape en un bol, ponemos, los pimientos y la cebolla cortada en cuadraditos pequeños  y mezclamos con la vinagreta, que preparamos con tres parte de aceite y una de vinagre donde pondremos una cucharadita de sal, emulsionamos con un tenedor y servimos las habas de Lourenzá con el pulpo y la vinagreta, terminamos espolvoreando perejil picado por encima.
Si queremos prepara este plato caliente: Tenemos ya cocido el pulpo y las habas, y reservamos.
En una sartén preparamos el sofrito con la cebolla picada y el diente de ajo laminado, dejamos enfriar unos minutos, le añadimos el pimentón y un poquito de agua de la cocción de las habas. Volcamos todo en la  olla, las habas de Lourenza con el pulpo cortado en rodajas y terminamos el plato con el sofrito.
Servimos en la mesa acompañado con aceite, sal gruesa y pimentón dulce y picante, para que cada comensal le ponga al gusto

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FABAS DE LOURENZÁ CON CALLOS

INGREDIENTES

  • 3 kg de de Habas de Lorenzana
  • 2 cebollas
  • 1 diente de ajo para las habas  y una cabeza para los callos
  • 1 tira de tocino entrevenado o panceta
  • 3 kg  de callos en total, 1 pata mediana  y completamos el peso con callos, Tras la elaboración de la receta se pueden deshuesar, reduciéndose entonces a unos 2 kilos aprovechables. Lavarlos bien, frotando con limón y vinagre
  • 2 manitas de cerdo previamente desaladas
  • 2 codillos
  • 4 chorizos
  • 1 cucharada de pimienta blanca
  • 1 bote de cominos
  • 2 botes de especies para callos
  • 1 cucharada grande de pimentón picante
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 rebanada de pan, un diente de ajo para freír y una cucharada de pimentón dulce

ELABORACIÓN

Dejamos la noche anterior las alubias a remojo  bien cubiertas de agua fría. Al día siguiente, las echaremos en la olla, cubrimos de  agua, añadimos una cebolla entera y un diente de ajo, la mitad del tocino y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir,  desespumamos, dejándolo todo cocer a fuego lento durante una 1 hora y media aproximadamente.
Movemos la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando  poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción.
Preparamos los callos, ya limpios  y troceados, los ponemos a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor dejamos 5 minutos más y los retiramos. Los escurrimos y los pasamos a otra cazuela  con agua fría, justo que los cubra, le ponemos, la otra mitad del tocino, una cebolla entera, una cabeza  de ajos y el perejil. Cocemos nuevamente  otra vez a fuego normal durante 3  horas aproximadamente.
En otra olla, ponemos  las patas y  las manos de cerdo bien limpias, cocemos durante 5 minutos con fuego fuerte  a continuación  pasamos a otra cacerola, igual que hicimos con los callos, añadimos los codillos,  cubrimos  con poca agua,  y dejamos cocer  hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Si necesitamos añadir agua, esta será caliente.
Cuando este todo cocido, retiramos la pata, las manos y los codillos  y  reservamos el caldo, la salsa hará que obtengamos un caldo gelatinoso.
Una vez cocidos los callos y el resto de las carnes,  retiramos, escurrimos bien y  dejamos enfriar. A continuación picamos en trozos menudos y ponemos todo bien mezclado en una cacerola grande, podemos dejar algunos huesos y después los retiramos.
Aparte en una sartén, freímos el pan con un diente de ajo y reservamos, Añadimos a la olla, el chorizo cortado en pequeños dados, una cucharada de pimienta blanca, el bote de  cominos, las esecias para callos y una cucharada de pimentón  picante.
En un mortero machacamos la rebanada de pan y el ajo frito. Desleímos con un poco de agua de la cocción y lo añadimos a la olla.
A continuación vertemos sobre los callos,  removemos todo y  agregamos la gelatina de cocer las patas y morros. Ponemos a cocer lentamente, sobre 2 horas aproximadamente, hasta que queden los callos y resto de ingredientes tiernos  y el caldo espeso y gelatinoso. Es conveniente  remover  de vez en cuando para que no se peguen.
Una vez elaborados los callos con su salsa añadimos  las alubias, rectificamos  de sal y ponemos  a cocer todo junto durante unos 20 minutos aprox. a fuego lento. Este plato adquiere más cuerpo y sabor si lo elaboramos el día anterior.
Es una receta que  su secreto esta en la calidad del producto, que el callo tenga bastante pata y tasar bien el agua, ajustar la cantidad para que no haya que añadir o quitarla, aunque siempre es preferible lo primero.

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LENTEJAS ESTOFADAS CON CHORIZO

INGREDIENTES

  • 500g de lentejas
  • 1 ramito compuesto (laurel, apio, perejil)
  • Hortalizas de condimentación (zanahoria, puerro, cebolla, ajo)
  • Salazón de cerdo (panceta, costilla)
  • Huesos de cerdo desalados
  • 1 loncha de jamón gruesa o un poco de picadillo
  • 1 chorizo
  • Salsa de tomate y sal
  • 1 chorrito de aceite de oliva

PARA EL SOFRITO

  • 1 dl. de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 pellizco de pimentón dulce
  • 2 rodajas de pan del día anterior y aceite para freírlo

ELABORACIÓN

Preparar las lentejas, limpiándolas cuidadosamente y remojarlas en agua fría durante varias horas o desde la noche anterior, (si las lentejas son pequeñas no necesitan remojo).
Escurrirlas y ponerlas en un rondón. Agregar una paisana de cebolla y zanahoria, el diente de ajo entero, el puerro la carne de cerdo entera, los huesos (desalados un día antes en agua), el jamón cortado en cuadraditos, el chorizo entero y pinchado, y el ramito de hierbas aromáticas, atado todo con un hilo.
Se cubren con agua fría todos los ingredientes junto con un chorrito de aceite de oliva, debe de quedar 2  centímetro líquido por encima de los mismos. Tapar el rondón y dejar cocer todo lentamente.
Si lo hacemos en la olla a presión, seguiremos los mismos pasos y dejaríamos cocer de 5 a 6 minutos a partir del 2 anillo.
Una vez cocidas, retiramos las hortalizas y la carne (se trocean o no) y se reservan.
Se hace un sofrito poniendo a calentar una sartén con el aceite, se fríen los dientes de ajo y cuando estén doradas, retiran, se deja enfriar un poco el aceite y se le añade el pimentón.
Dejamos reposar la sartén inclinada.
Agregamos el sofrito a las lentejas, un bouquet de tomate y ponemos a punto de sal.
Freímos las rebanadas de pan cortadas en cuadradillos en el aceite.
Finalmente se sirven con los trozos de chorizo y la carne incorporados. El pan frito se sirve en un platillo aparte.

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FABADA

 

INGREDIENTES

  • 1/2 Kg. de fabes de la granja
  • 1/4  g. de tocino veteado o panceta
  • 1 hueso de jamón
  • 100 grs. de jamón serrano
  • 2 chorizos asturianos
  • 1 morcilla asturiana
  • Hebras de azafrán
  • 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera
  • Sal

ELABORACIÓN

Lavamos las fabes y las dejamos en un bol con agua fría en remojo durante la noche, 12 horas aproximadamente. Al día siguiente las retiramos del agua y las escurrimos.
Ponemos a remojo en agua, el tocino veteado  y el hueso de jamón toda la noche igual que las fabes.
En una cazuela de barro, ponemos las fabes  y cubrimos con  agua hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas y calentamos a fuego alto hasta que rompa a hervir.
Cuando empiece a hervir añadimos la panceta, el hueso de jamón y el jamón, los  chorizos, y la morcilla previamente pinchadas para evitar que rompan.
Con la ayuda de una espumadera, vamos retirando la espuma que se forma en la superficie.
Cuando lleve 1/2 hora cociendo a fuego alto le añadimos las hebras de azafrán diluidas en un poco de caldo caliente de la cazuela y la cucharada de  pimentón.
Bajamos el  calor  y salamos, es importante probar el caldo recordar que hemos echado el hueso de jamón y pueden quedar saladas.
Dejamos cocer lentamente  durante 2 horas removiendo la tartera pero sin cuchara para evitar que se rompan y nos espese el caldo. Durante las dos horas de cocción, añadimos agua fría en dos ocasiones para “asustar” las fabes, rompe el hervor y ayuda a su perfecta cocción.
Cuando terminamos su cocción, rectificamos de sal si es necesario.
Servimos la fabada con los chorizos y la morcilla cortada.
Nota.- La fabada está mejor de un día para otro y tener en cuenta que se puede echar a perder la receta si no desalamos  bien las carnes o si  hacemos una cocción rápida, La fabada es una receta que tenemos que elaborar con mucho cariño, como casi todos los platos ancestrales, pero  una de las cosas más importante son sus ingredientes. Es una receta sencilla en la que priman ingredientes de gran calidad y un tiempo de cocción  lento. Las fabes de la Granja”, se caracterizan  un gran sabor y una suave textura, una joya gastronómica

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POTAJE DE GARBANZOS, BACALAO Y ESPINACAS

INGREDIENTES

  • 2 tajadas de bacalao no muy gruesas
  • 400 g de garbanzos, los mejores son los de Fuentesaúco
  • 1 cebolla mediana
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cabeza pequeña de ajos
  • Un pellizco de cominos
  • Un chorreón de aceite de oliva virgen
  • 1/4 Kg. de espinacas, pueden ser congeladas
  • 1 huevo cocido
  • Para el sofrito:
  • 1 cebolla pequeña picada
  • 1 diente grande de ajo picado
  • 1 cucharadita de pimentón dulce de Jaraiz de la Vera
  • Para los rellenos:
  • 1 huevo batido
  • Pan rallado
  • Una pizca de cominos machacados
  • Leche, un pocillo pequeño

ELABORACIÓN

Dependiendo del grosor de las tajadas de bacalao, se pondrán a desalar entre 36 a 24 horas antes de realizar el guiso, cambiándole el agua tres veces, y poniéndolo en el frigorífico para evitar su descomposición.
Ponemos en remojo los garbanzos con sal unas 10 horas antes de empezar a guisar.
En un puchero ponemos agua a calentar con la cebolla entera, el laurel, la cabeza de ajos,
los cominos y el chorreón de aceite, cuando el agua esté más que templada, pero sin llegar a hervir, añadimos los garbanzos y el bacalao. Se sube el fuego y se deja que hiervan durante un cuarto de hora a fuego medio.
En la cazuela, aparte, se blanquean las espinacas, unos 3 minutos como máximo.
Se escurren, y se vierten en la cazuela del guiso cuando hayan transcurrido esos 15 minutos
indicados anteriormente.
Mientras va cociendo el guiso se hace el sofrito: En la sartén ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla y el ajo picado, cuando estén bien pochados, retiramos del fuego, le añadimos la cucharadita de pimentón y un chorrito de agua del potaje para que se disuelva todo bien y este sofrito se vuelca en el guiso de garbanzos que seguirá cociendo lentamente. Este es el momento de probar de sal y ponerlo a punto y seguidamente le añadimos el huevo cocido y picado.

Mientras tanto preparamos las bolas de relleno de la siguiente manera:
Batimos un huevo, al cual se le añaden 4 cucharadas de pan rallado, esta cantidad va a depender del número de bolas que se quieran obtener, los cominos machacados y un chorro de leche, suficiente para obtener una masa homogénea jugosa, que no este ni suelta ni demasiado espesa.
Con una cuchara se van tomando porciones de esta masa que se irán friendo en aceite de oliva hasta que estén doradas.
En el último momento, cuando ya están los garbanzos cocidos, estos rellenos se van poniendo encima de los garbanzos y se les deja dar un hervor durante 5 minutos aproximadamente para que ese esponje.

Presentación: En una comida familiar se sirve en sopera el guiso completo, pero para restaurante es más adecuado presentar el potaje en la sopera, separando los rellenos en una fuente y espolvoreando con una pizca de perejil picado para que cada comensal se sirva a voluntad

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