Categoría: Fondos bases y Salsas

AJOPERE

INGREDIENTES

  • 3 dientes de ajo
  • Un poco de perejil fresco
  • Medio vaso de aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

Ponemos los ingredientes en el vaso de la batidora y le damos un poquito de marcha.
Guardamos el batido en un biberón, así será más fácil, tenerlo siempre a mano y en la nevera, listo para utilizar en cualquier momento.
En unos minutos, se asienta el aceite en la parte de abajo del biberón. Luego cuando reposa, estará al revés, flotará el aceite y ajo y perejil estarán abajo. Por eso agitar, (tapando el agujerito para no mancharos) antes de usar.
Lo puedes utilizar en champiñones, pechugas de pollo, patatas, pescados cocidos, ensaladas, etc.

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SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

  • 30 g. de mantequilla
  • 30 g. de harina
  • ½ l. de leche entera templada
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dejando rehogar unos minutos, sin que la harina coja color. Incorporamos gradualmente la leche templada, siempre removiendo para evitar los grumos y conseguir una salsa ligada. Finalmente espolvoreamos con sal, pimienta y nuez moscada.

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SALSA “PAZ”

 

PARA PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES

  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 4 aceitunas
  • 3 ó 4 alcaparras
  • 1 pepinillo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce: tamaño café
  • 1 chorrito de Ketchup
  • 1 chorrito de mostaza de Dijon
  • 1 bote grande de mayonesa

PREPARACIÓN

Troceamos los dientes de ajo, las aceitunas, las alcaparras y el pepinillo. Ponemos los ingredientes en un mortero y majamos. Seguidamente agregamos el pimentón dulce, el ketchup y la mostaza. Mezclamos todo. Vertemos el contenido del mortero a un bote grande de mayonesa y removemos hasta que quede bien integrado. Dejamos reposar la salsa en el frigorífico durante al menos dos días.

NOTA.- Esta salsa es exquisita para acompañar a pescados y mariscos (ideal para langostinos cocidos).Debemos elaborarla con antelación. Puede conservarse en el frigorífico durante largo tiempo, siempre bien tapada.
¡¡¡Está buenísima…!!!

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FUMET (CALDO DE PESCADO)

INGREDIENTES

  • Espinas y cabezas de 4 ó 5 pescados blancos o semi-blancos(por ejemplo, salmón en medio de muchos blancos, siendo la mejor opción los huesos de rape)
  • La parte blanca de 1 ó 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 1 cucharilla de zumo de limón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de perejil
  • Vino blanco (opcional, no es necesario si usamos el zumo de limón)
  • 1 tomate natural pelado
  • 2 ó 3 l. de agua

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos todos los ingredientes en agua fría, con las hortalizas lavadas y cortadas en mirepoix.Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 20 a 25 minutos como máximo, debiendo resultar una cocción lenta. Colamos el caldo por una estameña, lo enfriamos rápidamente y guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante 2 ó 3 días. También podemos conservarlo durante más tiempo mediante congelación en las cubiteras de hielo y pasándolo posteriormente a unas bolsas de plástico, bien identificadas como fumet y con el día de su elaboración.

APLICACIONES
Se utiliza para mojar cualquier tipo de platos de pescado y marisco, incluso la paella (aunque lleve carne), así como para la elaboración de salsas, gelatinas, etc.

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FONDO BLANCO

INGREDIENTES

  • 5 ó 6 huesos de ternera
  • 2 carcasas de pollo
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 trozo de apio
  • Una ramita de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 ramita de perejil
  • 2 clavos
  • 5 l. de agua

ELABORACIÓN

En una olla con agua ponemos huesos con los restos de carne, previamente desangrados en agua durante 24 horas en la nevera y cambiándole el agua al menos 3 veces, junto con las hortalizas, lavadas y cortadas en mirepoix, e incorporando los ingredientes restantes.
Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez que rompa a hervir, bajamos la intensidad del fuego y dejamos cocer por espacio de, al menos, 2 a 4 horas.
Colamos el caldo, enfriamos rápidamente y desgrasamos, retirando la capa que se forma al enfriar.
Guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante una semana. Otra opción sería congelarlo en cubiteras de hielo, para su posterior utilización.
Sirve para todo tipo de platos a base de carnes, caldos, arroces, pastas…

 

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