Categoría: Fondos bases y Salsas

COCINA DE MERCADO: SALSA BÁSICA DE TOMATE

INGREDIENTES
2 dientes de ajo
250 g de cebolla
1 kg tomates maduros (naturales o triturados)
75 ml de aceite
Sal
1 hoja de laurel
Opcionalmente:
200 g de zanahoria
1 cucharilla de moka rasa de harina,
Una pizca de pimentón
Una pica de azúcar

ELABORACION
Pela el ajo y la cebolla y córtala en brunoise (dados pequeños). Lava y corta los tomates. Rehoga la cebolla y el ajo (zanahoria) en el aceite. A continuación, añade la harina y si optas por un poco más de color, añade el pimentón a los tomates y dejarlo cocer tapado durante un mínimo de 30 minutos.
Añade la sal y el laurel y por último rectifica la acidez, de modo que no resulte ácida ni excesivamente dulce. Tritura y pasa por un chino, te quedara una salsa encarnada, espesa y de sabor concentrado.
Conservación:
Una vez fría refrigerada en recipiente inalterable y tapada, entre 3-5 días. También se puede congelar y conservar durante unos 3-4 meses.

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AJOPERE

INGREDIENTES

  • 3 dientes de ajo
  • Un poco de perejil fresco
  • Medio vaso de aceite de oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN

Ponemos los ingredientes en el vaso de la batidora y le damos un poquito de marcha.
Guardamos el batido en un biberón, así será más fácil, tenerlo siempre a mano y en la nevera, listo para utilizar en cualquier momento.
En unos minutos, se asienta el aceite en la parte de abajo del biberón. Luego cuando reposa, estará al revés, flotará el aceite y ajo y perejil estarán abajo. Por eso agitar, (tapando el agujerito para no mancharos) antes de usar.
Lo puedes utilizar en champiñones, pechugas de pollo, patatas, pescados cocidos, ensaladas, etc.

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SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES

  • 30 g. de mantequilla
  • 30 g. de harina
  • ½ l. de leche entera templada
  • Sal, pimienta blanca y nuez moscada

ELABORACIÓN

Derretimos la mantequilla y añadimos la harina, dejando rehogar unos minutos, sin que la harina coja color. Incorporamos gradualmente la leche templada, siempre removiendo para evitar los grumos y conseguir una salsa ligada. Finalmente espolvoreamos con sal, pimienta y nuez moscada.

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SALSA “PAZ”

 

PARA PESCADOS Y MARISCOS

INGREDIENTES

  • 3 ó 4 dientes de ajo
  • 4 aceitunas
  • 3 ó 4 alcaparras
  • 1 pepinillo
  • 1 cucharadita de pimentón dulce: tamaño café
  • 1 chorrito de Ketchup
  • 1 chorrito de mostaza de Dijon
  • 1 bote grande de mayonesa

PREPARACIÓN

Troceamos los dientes de ajo, las aceitunas, las alcaparras y el pepinillo. Ponemos los ingredientes en un mortero y majamos. Seguidamente agregamos el pimentón dulce, el ketchup y la mostaza. Mezclamos todo. Vertemos el contenido del mortero a un bote grande de mayonesa y removemos hasta que quede bien integrado. Dejamos reposar la salsa en el frigorífico durante al menos dos días.

NOTA.- Esta salsa es exquisita para acompañar a pescados y mariscos (ideal para langostinos cocidos).Debemos elaborarla con antelación. Puede conservarse en el frigorífico durante largo tiempo, siempre bien tapada.
¡¡¡Está buenísima…!!!

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FUMET (CALDO DE PESCADO)

INGREDIENTES

  • Espinas y cabezas de 4 ó 5 pescados blancos o semi-blancos(por ejemplo, salmón en medio de muchos blancos, siendo la mejor opción los huesos de rape)
  • La parte blanca de 1 ó 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 1 cucharilla de zumo de limón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de perejil
  • Vino blanco (opcional, no es necesario si usamos el zumo de limón)
  • 1 tomate natural pelado
  • 2 ó 3 l. de agua

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos todos los ingredientes en agua fría, con las hortalizas lavadas y cortadas en mirepoix.Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 20 a 25 minutos como máximo, debiendo resultar una cocción lenta. Colamos el caldo por una estameña, lo enfriamos rápidamente y guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante 2 ó 3 días. También podemos conservarlo durante más tiempo mediante congelación en las cubiteras de hielo y pasándolo posteriormente a unas bolsas de plástico, bien identificadas como fumet y con el día de su elaboración.

APLICACIONES
Se utiliza para mojar cualquier tipo de platos de pescado y marisco, incluso la paella (aunque lleve carne), así como para la elaboración de salsas, gelatinas, etc.

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