BRAZO DE GITANO CON CREMA PASTELERA Y DULCE DE YEMA

INGREDIENTES

• Para la base de bizcocho:
• 4 huevos
• 100 gr de azúcar
• 100 gr de harina de repostería
• Una cucharadita de esencia de vainilla

ELABORACIÓN:

Precalentamos  el horno a 180°.
En un bol ponemos los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla, batimos con una batidora de varillas eléctrica hasta que veamos que va blanqueando y que triplica su volumen, esto nos llevara unos 15 minutos aproximadamente. Este proceso se denomina “punto de letra o cinta”.
Podemos hacerlo con un batidor de varillas manual de la misma forma o también, separas las claras de las yemas, montas las yemas con el azúcar hasta que estén casi blancas. Por otro lado, montas  las claras a punto de nieve con unas arenitas de sal o unas gotitas de limón, hasta que estén consistentes. Unimos con cuidado con movimientos envolventes. En cualquier caso continuamos; añadimos la harina tamizada, y envolvemos cuidadosamente la mezcla hasta que este totalmente integrada, mezclamos sin batir con las manos o con la lengua de repostería.
Vertemos la preparación en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, y la  introducimos en el horno sobre  10 ó 12 minutos aproximadamente a 180º.
Humedecemos un paño, lo escurrimos bien y lo extendemos sobre  la mesa.
Una vez cocido el bizcocho, le damos la vuelta y lo ponemos sobre el paño. Retiramos el papel de su base con cuidado,  lo enrollamos con mucho cuidado con la ayuda del paño. Dejamos enfriar enrollado.
Mientras, vamos preparando  el almíbar y la crema pastelera:

• Ingredientes para el almíbar
• 50 gr de azúcar
• 50 g de agua
• 1 copita de licor, vino dulce blanco, ron…

Preparación
Echamos el azúcar en un cazo con el agua y dejamos que hierva y  que reduzca un poco, retiramos del fuego, añadimos el licor elegido y esperamos a que esté frío.

• Ingredientes para la crema pastelera:
• 500 ml de leche
• 100 gr de azúcar
• 10 gr de mantequilla
• 40 gr de Maizena
• 3 yemas de huevo
• 1/2 vaina de vainilla, o canela y cáscara de limón

Preparación
Del ½ litro de leche, reservamos un vaso y la restante la llevamos a ebullición, la mantequilla y el aroma que más nos guste. Dejamos infusionar y reservamos.
Mientras, ponemos en un cazo la leche reservada que teníamos en el vaso, las yemas y el azúcar, revolvemos con cuchara de madera y les vamos incorporando la  maizena.
Colamos la leche infusionada y aún caliente la incorporamos a la mezcla anterior. Llevamos a fuego suave, sin dejar de remover con el batidor para evitar que se queme o agarre, removiendo hasta que espese. Dejamos templar.
Una vez preparada la crema vamos con el dulce de yema dura:

• Ingredientes para la yema dura:
• 3 huevos, los pesamos sin la cáscara
• Azúcar, el mismo peso de los huevos
• 15 gr. de maizena
• 100 gr. de agua

Preparación
En un cazo, ponemos los huevos batidos, añadimos el agua, mezclamos bien  y  pasamos  por un colador, incorporamos el  azúcar que tendremos ya mezclado con la maizena.
Ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para evitar que se pegue.
Ya tenemos todo preparado y el bizcocho enrollado y frío, así que vamos a terminar nuestro brazo.
Lo desenrollamos con cuidado, lo emborrachamos con el almíbar  con la ayuda de un pincel de cocina. Extendemos la crema pastelera por encima con una lengua  o espátula de repostería y enrollamos.
Lo ponemos en una bandeja, cortamos oblicuamente las esquinas y cubrimos con el dulce de yema.
Quemamos la yema con ayuda de un soplete de cocina o una pala de quemar,  y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.
Podemos espolvorear con almendra tostada y picada o quizás ya estemos un poco cansadas, pero descansamos un poquito y estaremos muy orgullosas de este brazo espectacular y riquísimo.
NOTA.-Se llama punto de letra o cinta cuando el batido toma una consistencia tal que al levantar espátula la preparación cae en forma de cinta o bien podemos formar letras con ella.