INGREDIENTES

• 1 pulpo de 1 kg aproximadamente
• 1 cebolla
• ½ de habas de Lorenza puesta a remojo la noche anterior para que hinchen
• ½ cebolla
• 1hoja de laurel
• Sal
• 750 g de rape cocido o 2 tajadas de bacalao cocido
• 1 pimiento rojo picado
• 1 pimiento verde picado
• 1 cebolla picada
• Aceite de oliva virgen
• Vinagre de vino blanco
• Perejil picado
• Sal gruesa
• Para preparar este plato en caliente:
• Sofrito:
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 cucharada de pimentón agridulce

ELABORACIÓN

Lavamos el pulpo debajo del chorro de agua fría. Ponemos una olla grande con agua a hervir, y una cebolla entera, cuando esto suceda, lo cogemos por la cabeza y metemos 1 minuto en el agua hirviendo y lo retiramos, cuando el agua vuelva a hervir, se vuelve a dejar en el agua y así 3 veces
La ultima vez, dejamos el pulpo en el agua y lo cocemos durante 45 minutos. Apagamos el fuego y dejamos en el agua 20 minutos más. Retiramos de la olla y lo reservamos sobre un tazón preparado para cortar.
En el agua de cocer el pulpo, ponemos las habas, con ½ cebolla, el laurel, y la sal. Dejamos solo un dedo de agua por encima de las habas. Vamos desespumando durante la cocción hasta que las habas estén tiernas, sobre dos horas aproximadamente.
Aparte, desmigamos el rape en un bol, ponemos, los pimientos y la cebolla cortada en cuadraditos pequeños  y mezclamos con la vinagreta, que preparamos con tres parte de aceite y una de vinagre donde pondremos una cucharadita de sal, emulsionamos con un tenedor y servimos las habas de Lourenzá con el pulpo y la vinagreta, terminamos espolvoreando perejil picado por encima.
Si queremos prepara este plato caliente: Tenemos ya cocido el pulpo y las habas, y reservamos.
En una sartén preparamos el sofrito con la cebolla picada y el diente de ajo laminado, dejamos enfriar unos minutos, le añadimos el pimentón y un poquito de agua de la cocción de las habas. Volcamos todo en la  olla, las habas de Lourenza con el pulpo cortado en rodajas y terminamos el plato con el sofrito.
Servimos en la mesa acompañado con aceite, sal gruesa y pimentón dulce y picante, para que cada comensal le ponga al gusto

INGREDIENTES

• 3 kg de de Habas de Lorenzana
• 2 cebollas
• 1 diente de ajo para las habas  y una cabeza para los callos
• 1 tira de tocino entrevenado o panceta
• 3 kg  de callos en total, 1 pata mediana  y completamos el peso con callos, Tras la elaboración de la receta se pueden deshuesar, reduciéndose entonces a unos 2 kilos aprovechables. Lavarlos bien, frotando con limón y vinagre
• 2 manitas de cerdo previamente desaladas
• 2 codillos
• 4 chorizos
• 1 cucharada de pimienta blanca
• 1 bote de cominos
• 2 botes de especies para callos
• 1 cucharada grande de pimentón picante
• Sal
• Aceite de oliva
• 1 rebanada de pan, un diente de ajo para freír y una cucharada de pimentón dulce

ELABORACIÓN

Dejamos la noche anterior las alubias a remojo  bien cubiertas de agua fría. Al día siguiente, las echaremos en la olla, cubrimos de  agua, añadimos una cebolla entera y un diente de ajo, la mitad del tocino y un buen chorro de aceite. Cuando rompan a hervir,  desespumamos, dejándolo todo cocer a fuego lento durante una 1 hora y media aproximadamente.
Movemos la cazuela de vez en cuando en vaivén y agregando  poco ó poco agua fría, para que no se rompan y se mantenga la temperatura de cocción.
Preparamos los callos, ya limpios  y troceados, los ponemos a hervir en agua fría a fuego fuerte. Cuando rompe el hervor dejamos 5 minutos más y los retiramos. Los escurrimos y los pasamos a otra cazuela  con agua fría, justo que los cubra, le ponemos, la otra mitad del tocino, una cebolla entera, una cabeza  de ajos y el perejil. Cocemos nuevamente  otra vez a fuego normal durante 3  horas aproximadamente.
En otra olla, ponemos  las patas y  las manos de cerdo bien limpias, cocemos durante 5 minutos con fuego fuerte  a continuación  pasamos a otra cacerola, igual que hicimos con los callos, añadimos los codillos,  cubrimos  con poca agua,  y dejamos cocer  hasta que esté todo tierno y el caldo gelatinoso. Si necesitamos añadir agua, esta será caliente.
Cuando este todo cocido, retiramos la pata, las manos y los codillos  y  reservamos el caldo, la salsa hará que obtengamos un caldo gelatinoso.
Una vez cocidos los callos y el resto de las carnes,  retiramos, escurrimos bien y  dejamos enfriar. A continuación picamos en trozos menudos y ponemos todo bien mezclado en una cacerola grande, podemos dejar algunos huesos y después los retiramos.
Aparte en una sartén, freímos el pan con un diente de ajo y reservamos, Añadimos a la olla, el chorizo cortado en pequeños dados, una cucharada de pimienta blanca, el bote de  cominos, las esecias para callos y una cucharada de pimentón  picante.
En un mortero machacamos la rebanada de pan y el ajo frito. Desleímos con un poco de agua de la cocción y lo añadimos a la olla.
A continuación vertemos sobre los callos,  removemos todo y  agregamos la gelatina de cocer las patas y morros. Ponemos a cocer lentamente, sobre 2 horas aproximadamente, hasta que queden los callos y resto de ingredientes tiernos  y el caldo espeso y gelatinoso. Es conveniente  remover  de vez en cuando para que no se peguen.
Una vez elaborados los callos con su salsa añadimos  las alubias, rectificamos  de sal y ponemos  a cocer todo junto durante unos 20 minutos aprox. a fuego lento. Este plato adquiere más cuerpo y sabor si lo elaboramos el día anterior.
Es una receta que  su secreto esta en la calidad del producto, que el callo tenga bastante pata y tasar bien el agua, ajustar la cantidad para que no haya que añadir o quitarla, aunque siempre es preferible lo primero.