INGREDIENTES

•  2 ½ K de pata mediana y completar el peso con callos: (lavarla bien, frotando con limón y vinagre)
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 1 k de garbanzos de buena calidad
• 1 k de costilla
• 1 uña de cerdo
• ¼ k de tocino gordo
• 3 ó 4 chorizos
• 200 g de jamón cortado en tacos
• 2 papeles de especias mezcladas especiales para callos
• 1 cucharada grande de cominos
• 1 poco de pimienta
• 1 guindilla
• Un poco de pan rallado (para espesar la salsa)
• 2  cucharadas de aceite de oliva
• Una cucharilla de pimentón

ELABORACIÓN

Los garbanzos los ponemos a remojo la víspera  (o unas 12 horas antes), en agua templada con un pellizco de sal.
Después de remojados y antes de cocer, los lavamos  bien.
Limpiamos bien los callos y los ponemos a cocer hasta que hiervan.
En ese momento los separamos del fuego,  les quitamos el agua y los volvemos  a lavar bien debajo del grifo.
En otra agua volvemos a ponerlos al fuego, que los cubra bien (si hay que añadir agua, debe de ser caliente) con una cabeza de ajos y una cebolla.
Dejamos cocer aproximadamente una hora, y con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos, la costilla, la uña de cerdo y el tocino gordo.
Cuando casi estén, le añadimos  los chorizos, el jamón y las especias.
Cuando ya esté todo cocidos, le retiramos el tocino, el ajo y la cebolla y los machacamos en el mortero con un puñado de pan rallado, si hiciese falta se le puede echar salsa para que se empape bien y se vuelve a la tartera, dejándolo cocer un poco para que espese la salsa.
Por último en una sartén, echamos el aceite y  hacemos un sofrito con el pimentón  y lo volcamos en la olla.
NOTA: La uña hay que dejarla a remojo, o ponerla una hora en agua caliente.
Para 3 personas: ½ k de pata, 1 k de callos, ½ k de garbanzos.
Estos callos están mejor cocinados de víspera, porque la salas espesa  con la gelatina de la pata de ternera.