Caramelizamos un molde, uno grande o varios individuales, dejamos enfriar y reservamos. Disolvemos las cuajadas previamente en un poquito de la leche fría que vamos a utilizar. Mezclamos los ingredientes en una tartera, la leche restante, la nata, el azúcar y el queso Llevamos lentamente a ebullición, deshaciendo poco a poco el queso Cuanto comience a hervir, retiramos y lo volcamos en el molde reservado ya caramelizado y dejamos 4 o 5 horas mínimo en nevera.
80 g maizena (2 cucharadas rasas) ó 125 g de harina
ELABORACIÓN
Ponemos a hervir en un cazo la leche con la piel de limón y la canela. Así la leche quedara aromatizada. Aparte en otro cazo, mezclamos con el batidor de varillas los demás ingredientes, las yemas, los huevos, el azúcar y la maizena, añadimos la leche hervida y colada y ponemos al fuego suave hasta que hierva y espese, en ese momento batiremos la crema con rapidez para evitar que se pegue. Dejamos enfriar lo más rápidamente posible.
SUGERENCIAS: Esta crema sirve para cubrir y rellenar pasteles, tartas y volovanes, y por supuesto nuestras filloas. Para hacer los volovanes, prestar atención a las fotos. Por supuesto, el hojaldre lo podremos hacer nosotros, comprarlo congelado, fresco y muy bueno el que venden en las pastelerías.
En el vaso de la batidora, picamos en trocitos los melocotones, regamos con el zumo de limón y agregamos dos cucharadas del almíbar del melocotón, si utilizamos melocotón en almíbar. Agregamos la leche condensada y la yema de huevo. Trituramos todo con la batidora. Vertemos el vino dulce y añadimos la clara de huevo batida a punto de nieve fuerte, mezclando de abajo hacia arriba cuidadosamente. Distribuimos la crema en copas y las llevamos al frigorífico durante 4 horas. Podemos decorar con una galleta de barquillo, o trocitos de melocotón.
NUTRICIÓN.- el melocotón te ayuda a broncearte y a proteger la piel de los rayos UV, es rica en fibra, provitamina A o beta caroteno, esta se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico y tiene acción antioxidante. También nos aporta vitamina C, vitamina E, B3, hierro potasio, fósforo, azufre y níquel. Los melocotones regulan el intestino y son muy recomendables en las dietas para perder peso por su bajo calor calórico (40 kcal/100g) y su efecto laxante y diurético.
Precalentamos el horno a 180°. En un bol ponemos los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla, batimos con una batidora de varillas eléctrica hasta que veamos que va blanqueando y que triplica su volumen, esto nos llevara unos 15 minutos aproximadamente. Este proceso se denomina “punto de letra o cinta”. Podemos hacerlo con un batidor de varillas manual de la misma forma o también, separas las claras de las yemas, montas las yemas con el azúcar hasta que estén casi blancas. Por otro lado, montas las claras a punto de nieve con unas arenitas de sal o unas gotitas de limón, hasta que estén consistentes. Unimos con cuidado con movimientos envolventes. En cualquier caso continuamos; añadimos la harina tamizada, y envolvemos cuidadosamente la mezcla hasta que este totalmente integrada, mezclamos sin batir con las manos o con la lengua de repostería. Vertemos la preparación en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, y la introducimos en el horno sobre 10 ó 12 minutos aproximadamente a 180º. Humedecemos un paño, lo escurrimos bien y lo extendemos sobre la mesa. Una vez cocido el bizcocho, le damos la vuelta y lo ponemos sobre el paño. Retiramos el papel de su base con cuidado, lo enrollamos con mucho cuidado con la ayuda del paño. Dejamos enfriar enrollado. Mientras, vamos preparando el almíbar y la crema pastelera:
Ingredientes para el almíbar
50 gr de azúcar
50 g de agua
1 copita de licor, vino dulce blanco, ron…
Preparación Echamos el azúcar en un cazo con el agua y dejamos que hierva y que reduzca un poco, retiramos del fuego, añadimos el licor elegido y esperamos a que esté frío.
Ingredientes para la crema pastelera:
500 ml de leche
100 gr de azúcar
10 gr de mantequilla
40 gr de Maizena
3 yemas de huevo
1/2 vaina de vainilla, o canela y cáscara de limón
Preparación Del ½ litro de leche, reservamos un vaso y la restante la llevamos a ebullición, la mantequilla y el aroma que más nos guste. Dejamos infusionar y reservamos. Mientras, ponemos en un cazo la leche reservada que teníamos en el vaso, las yemas y el azúcar, revolvemos con cuchara de madera y les vamos incorporando la maizena. Colamos la leche infusionada y aún caliente la incorporamos a la mezcla anterior. Llevamos a fuego suave, sin dejar de remover con el batidor para evitar que se queme o agarre, removiendo hasta que espese. Dejamos templar. Una vez preparada la crema vamos con el dulce de yema dura:
Ingredientes para la yema dura:
3 huevos, los pesamos sin la cáscara
Azúcar, el mismo peso de los huevos
15 gr. de maizena
100 gr. de agua
Preparación En un cazo, ponemos los huevos batidos, añadimos el agua, mezclamos bien y pasamos por un colador, incorporamos el azúcar que tendremos ya mezclado con la maizena. Ponemos a cocer, removiendo continuamente con la varilla para evitar que se pegue. Ya tenemos todo preparado y el bizcocho enrollado y frío, así que vamos a terminar nuestro brazo. Lo desenrollamos con cuidado, lo emborrachamos con el almíbar con la ayuda de un pincel de cocina. Extendemos la crema pastelera por encima con una lengua o espátula de repostería y enrollamos. Lo ponemos en una bandeja, cortamos oblicuamente las esquinas y cubrimos con el dulce de yema. Quemamos la yema con ayuda de un soplete de cocina o una pala de quemar, y guardamos en la nevera hasta el momento de servir. Podemos espolvorear con almendra tostada y picada o quizás ya estemos un poco cansadas, pero descansamos un poquito y estaremos muy orgullosas de este brazo espectacular y riquísimo. NOTA.-Se llama punto de letra o cinta cuando el batido toma una consistencia tal que al levantar espátula la preparación cae en forma de cinta o bien podemos formar letras con ella.
En un bol ponemos los aceites de oliva y girasol, el vino blanco, los huevos, el azúcar, la sal y el agua templada. Mezclamos bien con el batidor de varillas y seguidamente incorporamos la harina previamente tamizada: primero revolvemos y después amasamos hasta conseguir una masa brillante, lisa y elástica. Dejamos reposar la masa en un pañito blanco para que levede, en un lugar templado y sin corrientes de aire, durante una hora aproximadamente. Estiramos la masa con un rodillo sobre la mesa de trabajo, previamente untada con aceite de girasol, para evitar que se pegue. La cortamos en tiras y las enrollamos en los moldes de cañas (ver fotos). Las freímos en abundante aceite muy caliente, donde hemos puesto la cáscara de limón para aromatizarlo y quitarle acidez. Las dejamos enfriar sobre un papel de cocina absorbente. Cuando las cañitas estén frías, las desmoldamos cuidadosamente, estando listas para rellenar. Para elaborar el relleno de crema pastelera: en un cazo calentamos la leche con el azúcar, dejando un poco de leche fría para diluir la maizena y las yemas. Cuando la leche esté hirviendo, añadimos la maizena y yemas diluidas, dejando hervir unos segundos para que espese y revolviendo constantemente para evitar que se pegue. Dejamos enfriar. Para el relleno de nata: montamos la nata con el azúcar y rellenamos. NOTA.- Es importante que tanto las cañas como el relleno de crema estén siempre frías antes de rellenar. Podemos guardar las cañas sin rellenar, para su posterior uso, en una lata de metal, conservándose frescas durante varios días. También podemos hacer las cañas en el horno
