Autor: fogon

9 agosto, 2011

SALSA MAYONESA

INGREDIENTES

  • 1 huevo del tiempo, lo sacamos de la nevera un poco antes
  • 300 gr de aceite de oliva de una variedad que sea suave o de semillas, maíz o girasol.
  • Sal
  • Zumo de ½ limón pequeño o un chorro de vinagre

ELABORACIÓN

Podemos hacerla a mano, con batidora eléctrica o con  Thermomix la receta la tenéis en el libro imprescindible, sale muy bien, incluso aumenta.
Ponemos el huevo procurando no romper la yema, la sal, el zumo de limón y el aceite en un recipiente alto y estrecho, el propio de la batidora seria el ideal,
Empezamos a batir con la batidora.
Mantenemos bien abajo al principio la batidora, sobre ½ medio minuto, siempre mejor más que menos, y la vamos  subiendo lentamente conforme vaya emulsionando. Bajamos y volvemos a subir, y de este modo se termina por emulsionar de forma adecuada.
Si se corta, se puede arreglar. Ponemos otro huevo entero  en la mezcla cortada, y se ponemos la batidora hasta el fondo del recipiente dejando insistentemente ½ minuto igual que la primera vez, hasta lograr la emulsión. Si por un casual, cosa impropia de cualquiera de vosotros os volviera a pasar, haremos la misma operación por tercera vez, pero tener en cuenta si pusisteis las medidas que dije en un principio, con 50 g de aceite no sale ni a la primera ni a la tercera.
Si emulsiona correctamente, la textura es cremosa y de aspecto homogéneo, mientras que si no emulsiona, se dice que se ha cortado y presenta un aspecto líquido y aceitoso.
Si queremos preparar una mayonesa aromatizada le añadiremos mostaza, pimiento morón.
PRECAUCIONES
Los huevos con fecha de caducidad.
Desechar los huevos sucios por fuera, que no caiga nada en el vaso, lavarlos antes.
Elaborarla solo para utilizarla inmediatamente
En caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico
La mayonesa acompaña bien a todo tipo de alimentos cocidos y hervidos.

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8 agosto, 2011

MAGRET DE PATO CON CEBOLLA CONFITADA

INGREDIENTES

  • Para la crema:
  • 1 calabacín
  • ½  puerro
  • 20 g de mantequilla
  • Agua o leche
  • 5 g de nata líquida
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Magret de pato
  • Pimienta negra
  • ½ cucharadita de azúcar
  • Cebollino para decorar
  • Para las cebollas y manzanas confitadas:
  • 2 cebollas, aceite, 2 manzanas 2 cucharadas de vinagre de módena, sal y azúcar o miel.

ELABORACIÓN

De la crema: Rehogamos el calabacín y el puerro en mantequilla durante 5 minutos, añadimos agua  o leche hasta cubrir escasamente y dejamos hervir  lentamente tapado; una vez ablandados, añadimos la nata, la sal y la pimienta, dejamos hervir durante 2 minutos más, pasamos por batidora potente o thermomix; colamos por un chino y reservamos.
Cebollas confitadas: Cortamos las cebollas en juliana y las ponemos a pochar en un cacito tapado con un poco de aceite durante ½ hora a fuego muy suave removiendo para que no se quemen. Cuando pasen 20 minutos, salamos y azucaramos o endulzamos con miel (la misma cantidad de azúcar que de cebolla, ya pochada), dejamos que caramelice y por últimos le incorporamos un chorrito de vinagre de Módena dejamos unos minutos hasta que se reduzca.
Manzanas confitadas: Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en gajos o en cuadraditos, las ponemos en otro cazo con un poco de agua, azúcar y dejamos cocinar durante 15 minutos o hasta que estén caramelizadas. Reservamos al calor.
Cocinar el magret: Secamos el magret lo ponemos en una tabla con la piel hacia arriba y le hacemos unos cortes sobre la piel en diagonal, de lado a lado y separados sobre 1 cm sin llegar a cortar la carne. Ponemos la pieza en una sartén antiadherente precalentada, sin aceite, primero por el lado de la piel, es decir, donde está la grasa, durante 2, ó 3 minutos a fuego medio alto. Bajamos la temperatura y dejamos otros 3 minutos a temperatura media, damos la vuelta y dejamos que se termine de hacer, debiendo de quedar dorado pero sin quemarse. Dejamos reposar en la sartén durante 5 minutos antes de presentarlo en la mesa .Lo sacamos a una tabla con la piel hacia arriba y cortamos en sentido contrario a los cortes que le habíamos practicado en crudo. Colocamos un zócalo de crema de calabacín y puerros, y esparcimos el magret, salamos con sal rosa del Himalaya y le añadimos las dos guarniciones de cebolla y manzana confitada  y terminamos decorando con dos ramitas de cebollino sobre el plato.
Podemos retocar con un chorrito de aceite pintando la superficie de la crema.

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8 agosto, 2011

CREMA SOLFERlNO

INGREDIENTES

  • 30 g de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva
  • 2 puerros o 2 cebollas
  • 1 kg de tomates maduros
  • 2 patatas
  • 1 litro. de fondo de ave
  • Sal
  • Un chorrito de nata

ELABORACIÓN

En un rondón con el fondo de mantequilla, ponemos a pochar el puerro lavado y cortado en
paisana, dejamos unos minutos y añadimos las patatas y el tomate troceado todo en
cuadraditos, dejamos rehogar.
Añadimos el fondo y dejamos cocer durante 20 minutos aproximadamente.
Pasamos por la batidora y seguidamente por el chino.
Levantamos y ponemos a punto de sal, suavizamos con nata y retiramos.
Servimos caliente.

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8 agosto, 2011

CALLOS (6 personas)

INGREDIENTES

  •  2 ½ K de pata mediana y completar el peso con callos: (lavarla bien, frotando con limón y vinagre)
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 1 k de garbanzos de buena calidad
  • 1 k de costilla
  • 1 uña de cerdo
  • ¼ k de tocino gordo
  • 3 ó 4 chorizos
  • 200 g de jamón cortado en tacos
  • 2 papeles de especias mezcladas especiales para callos
  • 1 cucharada grande de cominos
  • 1 poco de pimienta
  • 1 guindilla
  • Un poco de pan rallado (para espesar la salsa)
  • 2  cucharadas de aceite de oliva
  • Una cucharilla de pimentón

ELABORACIÓN

Los garbanzos los ponemos a remojo la víspera  (o unas 12 horas antes), en agua templada con un pellizco de sal.
Después de remojados y antes de cocer, los lavamos  bien.
Limpiamos bien los callos y los ponemos a cocer hasta que hiervan.
En ese momento los separamos del fuego,  les quitamos el agua y los volvemos  a lavar bien debajo del grifo.
En otra agua volvemos a ponerlos al fuego, que los cubra bien (si hay que añadir agua, debe de ser caliente) con una cabeza de ajos y una cebolla.
Dejamos cocer aproximadamente una hora, y con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos, la costilla, la uña de cerdo y el tocino gordo.
Cuando casi estén, le añadimos  los chorizos, el jamón y las especias.
Cuando ya esté todo cocidos, le retiramos el tocino, el ajo y la cebolla y los machacamos en el mortero con un puñado de pan rallado, si hiciese falta se le puede echar salsa para que se empape bien y se vuelve a la tartera, dejándolo cocer un poco para que espese la salsa.
Por último en una sartén, echamos el aceite y  hacemos un sofrito con el pimentón  y lo volcamos en la olla.
NOTA: La uña hay que dejarla a remojo, o ponerla una hora en agua caliente.
Para 3 personas: ½ k de pata, 1 k de callos, ½ k de garbanzos.
Estos callos están mejor cocinados de víspera, porque la salas espesa  con la gelatina de la pata de ternera.

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7 agosto, 2011

CROQUETAS DE JAMON

INGREDIENTES

  • 75 g de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite
  • 85 g de harina
  • ½ litro de leche entera aproximadamente
  • Sal,
  • Pimienta blanca
  • Nuez moscada
  • 100 g de jamón, atún, pechuga de pollo cocida, gambas, merluza, restos de pollo asado, etc.
  • Aceite par freír
  • Huevos para rebozar
  • Pan rallado para rebozar

ELABORACIÓN

En una sartén ponemos el aceite y la mantequilla a derretir. Cuando esté caliente, espolvoreamos la harina y con una cuchara de madera o un batidor de varillas  la rehogamos. Seguidamente se le va echando la leche templada lentamente (hasta que haya absorbido el primer líquido, no echamos más). Vamos añadiendo la leche hasta conseguir una bechamel más bien espesa. Condimentamos con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Dejamos cocer a fuego suave durante 8 ó 10 minutos.
Añadimos el relleno, removemos bien, dejamos 5 minutos más  y retiramos la masa  de la sartén, dejándola  en una bandeja.
Enfriamos al  menos durante 2 horas.
Con dos cucharas soperas cogemos un poco de masa y formamos las croquetas del tamaño que se desee. Se acaban de moldear con las manos.
En un plato sopero ponemos los huevos batidos como para tortilla, pasamos cada croqueta primero por el huevo y seguidamente por el pan rallado. Mientras, preparamos una sartén  con el aceite y cuando esté caliente (se prueba con una rebanada de pan) vamos friendo las croquetas.
Cuando estén bien doradas, las escurrimos en un  colador grande o las vamos colocando sobre un papel de cocina para que suelten el exceso de grasa.
Emplatamos  y servimos las croquetas en una fuente adornada con unos ramitos de perejil frito.

TRUCO.- Añadimos  dos huevos cocidos al relleno y nos espesa mas la bechamel, así, nos ayuda para que la masa nos quede mas consistente.

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