PEQUEPINCHOS PICADILLO
Esta receta pertenece a: “LA COCINA PRÁCTICA”, DE DON MANUEL Mª PUGA Y PARGA.
Un libro que desde su primera publicación en el año 1905 no se ha dejado de editar, así que espero que si no lo tienes intentes hacerte con un ejemplar, es un libro didáctico, divertido y con un montón de recetas de la gastronomía gallega redactadas con generosidad e ironía.
BOLAS DE JUANA
Ustedes como es natural, no sabrán quien es Juana, Juana es una de esas cocineras en pergamino de allá de los tiempos en que se usaba el miriñaque y en que a las señoras se las llamada misias, y que aun hoy existe, vieja y coja, pero conservando el compás de sus buenos tiempos. Cocinera de señora antigua cuya misión no se reduce solo a preparar salsa ni a confeccionar guisados, sino que cumple con otros deberes, tales como rezar el rosario con su ama, acompañarla a la novena, auxiliarla en las faenas de su tocado y halar con ella en los ratos de ocio de la perversión de las costumbres modernas y de la degeneración de las razas, estableciendo curiosas comparaciones entre aquellos señores tan gordos y tan colorados, de chocolate con manguito y dieciséis platos a cada comida y nuestros cerillitas modernos, de pantalón blanco, panamá y bastón de ángulo recto. Pues bien, esta Juana que acabo de presentarles, prepara un plato que consagro en esta obra con el nombre que encabeza esta receta y cuya elaboración ha de ajustarse a los siguientes principios. Se reduce a picadillo fino una libra de lomo de cerdo y un cuarterón de jamón, se adoba con sal, pimienta y mucho limón. Se forma con la pasta que resulte unas bolas, que se bañan en manteca de cerdo, derretida, envolviéndolas luego en ralladuras de pan y perejil picado. Se lía en un papel de barba cada una y se asan a la parrilla a fuego lento, sirviéndolas después asadas sin quitarle el papel.
