Categoría: Pescados y Mariscos

FIDEGUÁ

 

INGREDIENTES

  • 1/2 Kilo de fideos nº2
  • 1 trozo o una cabeza de rape
  • 1/2 k de pescado para el caldo o marisco
  • Gambas, zamburiñas puede ser congelado
  •  Calamares
  • 4 tomates maduros
  • Alcachofas (opcional)
  • 2 cebollas medianas, o puerros
  • 3 dientes de ajos
  • 1 zanahoria
  • 1 vaso de aceite de oliva
  • Azafrán
  • Pimentón dulce
  • Eneldo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Condimento especial para fidegua

ELABORACIÓN

Ponemos un rondón al fuego con un fondo de aceite, y rehogamos la zanahoria pelada y la cebolla o el puerro cortado en paisana gruesa.
Añadimos la cabeza de rape, (el marisco si lo tenemos) una hojita de laurel y
el eneldo, saltemos todo y seguidamente añadimos agua hasta cubrir,
desespumando siempre.
Dejamos cocer 5 minutos a fuego fuerte y después bajamos y cocemos
durante 25 minutos. Colamos por una estameña y reservamos.
Aparte, en un recipiente de paella con un fondo de aceite, hacemos un sofrito
con la cebolla y el ajo todo picado en paisanas finas, cuando estén bien
pochado, añadimos el azafrán, el pimentón dulce y el tomate pelado y
triturado. Rehogamos durante 2 óó 3 minutos y se le añade los calamares
cortados, las alcachofas y los fideos, removiendo con una cuchara de madera
durante 2 Ó 3 minutos, y el rape cortados en trozos.
Mojamos con el fumet hasta cubrir bien los fideos, ponemos a punto de sal y
dejamos cocer, a los 10 minutos añadimos las gambas y dejamos reposar 5
minutos sin tapar antes de servir.

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CALAMARES RELLENOS Y EN SU TINTA

 

INGREDIENTES

  • 1 Kg. de chipirones o calamares
  • Tinta de los calmares
  • 2 cebollas
  • 50 g de jamón
  • 2 huevos (opcional)
  • 2 dientes de ajo
  • Vino blanco
  • Perejil
  • Aceite
  • Sal
  • Pimienta
  • Pan rallado

ELABORACIÓN

Se limpian los calamares o los chipirones, reservando las bolsas de tinta.
Cortamos las aletas y las patas en paisana, picamos 1/2 cebolla; el jamón. 1/2 diente de ajo y el huevo cocido, si se lo ponemos. Todo en paisana
Rehogamos todo en una sartén con un poco de aceite, añadimos el vino blanco, perejil picado y lo dejamos cocer 10 o 15 minutos aproximadamente hasta que reduzca.
Con esto, rellenamos los calamares, se dejan un poco flojos y se atan con un  palillo.
Se ponen los calamares rellenos en una cazuela y se rehogan con un poco de
aceite, les añadimos el resto de la cebolla picada, el resto del ajo, el perejil,
todo picado en paisana y el vino blanco, sazonamos con sal y pimienta.
La dejamos tapada 15 minutos aproximadamente, a fuego moderado, para
que reduzca, después destapamos y le echamos las bolsas de tinta, desleídas
en un poco de fumet y un poco de pan rallado o miga de pan haciendo un
majado.
Se cuelan las bolsas, dejamos acabar de hacer hasta que estén tiernos.
Podemos acompañados de patata cocida o de arroz en blanco.

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ALMEJAS A LA MARINERA

 INGREDIENTES

  •  1 ½ Kg. de almejas
  •  1 diente de ajo
  •  ½ cebolla (40 g.)
  •  4 cucharadas soperas de aceite de oliva
  •  1 cucharada de pan rallado o harina
  •  ½ vaso de vino blanco
  •  1 cucharada sopera de perejil picado
  •  Sal
  •  1 hoja de laurel
  •  Un poco de pimentón
  •  1 vaso de agua

ELABORACIÓN

Lavamos bien las almejas con abundante agua, las ponemos en una sartén con el vaso de agua a fuego vivo y las retiramos cuando vayan abriendo. Colamos el jugo que han soltado las almejas por una estameña o bien por un colador con un trapo fino dentro, para que no pase la arenilla.
En una cacerola ponemos el aceite al fuego. Cuando esté caliente, agregamos la cebolla y el ajo muy picados hasta que la cebolla esté transparente (5 ó 7 minutos). A continuación añadimos el pan rallado o la harina, rehogamos y agregamos: la hoja de laurel y el pimentón, el vino blanco, el agua de cocer las almejas y la sal. Le damos unas vueltas y agregamos las almejas.
Si se ve que la salsa queda corta, se puede incorporar algo de agua o de fumet. Espolvoreamos con el perejil picado. Salteamos todo junto y servimos.

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