fogon

3 noviembre, 2011

FUMET (CALDO DE PESCADO)

INGREDIENTES

Espinas y cabezas de 4 ó 5 pescados blancos o semi-blancos(por ejemplo, salmón en medio de muchos blancos, siendo la mejor opción los huesos de rape)
La parte blanca de 1 ó 2 puerros
1 cebolla
1 cucharilla de zumo de limón
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
Vino blanco (opcional, no es necesario si usamos el zumo de limón)
1 tomate natural pelado
2 ó 3 l. de agua

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos todos los ingredientes en agua fría, con las hortalizas lavadas y cortadas en mirepoix.Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 20 a 25 minutos como máximo, debiendo resultar una cocción lenta. Colamos el caldo por una estameña, lo enfriamos rápidamente y guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante 2 ó 3 días. También podemos conservarlo durante más tiempo mediante congelación en las cubiteras de hielo y pasándolo posteriormente a unas bolsas de plástico, bien identificadas como fumet y con el día de su elaboración.

APLICACIONES
Se utiliza para mojar cualquier tipo de platos de pescado y marisco, incluso la paella (aunque lleve carne), así como para la elaboración de salsas, gelatinas, etc.

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3 noviembre, 2011

SUSHI

La base del sushi es un arroz aromatizado con vinagre y enrollado en algas en tomo a ir odios de pescado crudo o de hortalizas como el aguacate o el pepino colocados en el centro.

INGREDIENTES

1 filete de atún muy fresco (200 g)
Un paquete de algas nori
4 cucharadas de vinagre de arroz
600 g de arroz japonés (aromatizado con vinagre)
Wasabi
Salsa mayonesa (opcional)
Variaciones: atún en lata, palitos de surimi, salmón ahumado…al gusto

ELABORACIÓN

Cortamos transversalmente el atún en tiritas de 1 cm de ancho.
Si lo hacemos con bambú, ponemos la estera de bambú sobre la mesa y colocamos sobre ella una hoja de nori.Sumergimos los dedos en agua mezclada con un poco de vinagre de arroz y extendemos una capa de arroz aromatizado con el vinagre sobre el nori. En el centro de la capa de arroz formamos una línea de pasta de mayonesa y a los lados unos toques con pasta wasabi. Cubrimos con el atún o con dos palitos de surimi. Con la ayuda de la estera, enrollamos el nori alrededor del arroz, presionando la estera alrededor del rollo para que quede apretado. Pasamos la punta del dedo mojado por la junta del nori para cerrarlo. Para cortarlo utilizaremos un cuchillo mojado; cortamos el rollo en cuatro trozos iguales, y volvemos a cortar por la mitad hasta obtener ocho, repitiendo lo mismo con los otros rollos. Ponemos las rodajas del sushi con la cara cortada hacia arriba en el plato y lo servimos con salsa de soja.

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3 noviembre, 2011

COCADAS

INGREDIENTES

200 g de coco rallado
200 g de azúcar
3 huevos enteros

ELABORACION

Precalentamos el horno a 180”
Mezclamos en un bol, el coco con el azúcar. Aparte, batimos un huevo ligeramente y lo añadimos, continuamos con el segundo y a continuación el tercero.
Todo esto lo haremos con una cuchara de madera o con las manos, damos vueltas hasta conseguir una masa homogénea.Hacemos bolitas con las manos y las vamos colocando en un papel silpat o papel vegetal especial para horno, separadas unas de otras.Horneamos a 1800 durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se pongan de un bonito color dorado, Son muy fáciles de hacer y están muy jugosas, eso sí, no las hagáis muy pequeños porque os quedaran más secas.

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1 noviembre, 2011

PAVO BRASEADO

INGREDIENTES

1 pata de pavo
2 cebollas
2 dientes de ajo
2 zanahorias tiernas pequeñas
Aceite de oliva
Manteca de cerdo
Un vasito de vino blanco
Fondo blanco
Sal gruesa
Pimienta blanca o 5 bayas
1 kilo de patatas torneada o pequeñas
Salsa parís (opcional)

ELABORACIÓN

Salpimentamos el pavo y la adobamos con los ajos machacados previamente en el mortero. Untamos la pieza con un poco de manteca de cerdo y la dejamos macerar por espacio de tres o cuatro horas en el frigorífico. Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y doramos el pavo por todos los lados.
Añadimos las verduras de condimentación, es decir, las cebollas y las zanahorias previamente cortadas en paisana gruesa y dejamos rehogar unos minutos.
Cuando estén las verduras bien pochadas las bañamos con el vino y dejamos reducir.Cubrimos con el fondo de carne hasta cubrir generosamente la carne y dejamos hacer a fuego lento hasta que este tierna, una hora aproximadamente. Comprobamos que la carne está hecha y si es así, retiramos la pieza de pavo y pasamos la salsa por un chino, procurando que pase la mayor parte posible de verduras y desgrasamos.Ponemos nuevamente la carne y la salsa en la cazuela y hacemos ahí las patatas, previamente doradas en la sartén, hasta que estén tiernas. Reduciremos la salsa si es necesario y comprobamos y rectificamos de sal si hiciese falta. Servimos en una bandeja, cortada en rodajas gruesas, con las patatas y la salsa bien caliente.

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1 noviembre, 2011

SETAS AL AJILLO

INGREDIENTES

1kg de setas
4 dientes de ajo
Perejil
Sal
Pimenta
Aceite de oliva

ELABORACION

Limpiamos bien las setas con un paño los restos que le pudieran quedar de tierra y de partes picadas o deterioradas, pero nunca debemos lavarlas, porque pierden más de la mitad de sus perfume y de sus nutrientes. Una vez limpias, las picamos en tiras grandes. Picamos ajo y perejil. Ponemos aceite en una sartén, rehogamos el ajo durante unos minutos y agregamos las setas. No hace falta dorarlas, basta con rehogarlas para que evaporen parte del agua y, sobre todo, para que se impregnen de grasa y así mantengan todo el sabor. Dejamos a fuego suave y removemos de vez en cuando para que se vayan haciendo lentamente. Cuando están hechas unos 10 minutos aproximadamente, salpimentamos, añadimos el perejil, le damos unas vueltas y servimos enseguida.

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