FUMET (CALDO DE PESCADO)

INGREDIENTES

• Espinas y cabezas de 4 ó 5 pescados blancos o semi-blancos(por ejemplo, salmón en medio de muchos blancos, siendo la mejor opción los huesos de rape)
• La parte blanca de 1 ó 2 puerros
• 1 cebolla
• 1 cucharilla de zumo de limón
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de perejil
• Vino blanco (opcional, no es necesario si usamos el zumo de limón)
• 1 tomate natural pelado
• 2 ó 3 l. de agua

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos todos los ingredientes en agua fría, con las hortalizas lavadas y cortadas en mirepoix.Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 20 a 25 minutos como máximo, debiendo resultar una cocción lenta. Colamos el caldo por una estameña, lo enfriamos rápidamente y guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante 2 ó 3 días. También podemos conservarlo durante más tiempo mediante congelación en las cubiteras de hielo y pasándolo posteriormente a unas bolsas de plástico, bien identificadas como fumet y con el día de su elaboración.

APLICACIONES
Se utiliza para mojar cualquier tipo de platos de pescado y marisco, incluso la paella (aunque lleve carne), así como para la elaboración de salsas, gelatinas, etc.