ELEGIR EL PATO
Su piel debe de ser flexible, y cérea, su aspecto seco y el cuerpo largo y las pechugas finas.
El método de cocción es, horneado entero, frito, a la parrilla (las pechugas) y con la grasa podemos asar las patatas para la guarnición.
Tiempo de cocción: 180º durante 30 minutos por 450 g de peso.
Del pato se sacan menos porciones que del pollo, pero por su exuberante sabor, las porciones pueden ser más pequeñas.
Los patos pequeños es mejor cortarlos en cuatro trozos igual que se trocean las aves crudas.
PREPARACIÓN DEL PATO
Antes de asarlo, se vierte agua hirviendo sobre el pato, de esta manera la piel se tensa y se cierran los poros para que quede más crujiente una vez asado.
Primero, le quitamos el exceso de grasa del extremo de la cola.
Hervimos agua, ponemos el pato en el agua y con un cucharón vamos echándole agua hasta que la piel este tirante.
Por último colgamos el pato y ponemos un plato debajo para recoger el líquido que gotea.
Lo dejamos así en un lugar fresco y aireado hasta que la piel este seca, aproximadamente unas tres horas.

INGREDIENTES

• 1 pato
• Grasa de pato o aceite de oliva
• 1 limón    (el zumo)
• Tocino o bacón en láminas
• 2 naranjas grandes (el zumo)
• Cointreau
• Sal
• Pimienta de naranja o en su lugar pimienta 5 bayas

ELABORACIÓN

Se despluma el pato (se le arrancan las plumas en el mismo sentido del nacimiento).
Una vez desplumado, se quema y se vacía, es decir, se avía.
Seguidamente, salpimentamos y salteamos en una placa con grasa.
Por dentro rociamos con zumo de limón.
Cubrimos la pechuga con las láminas de tocino. Este proceso se denomina albardar.
Metemos en el horno y a medio asar añadimos el zumo de naranja.
Una vez asado, retiramos el pato.
Por último, desglasamos, es decir le quitamos el jugo a la bandeja donde hemos asado el ave, espolvoreamos un poco de harina sobre la bandeja, añadimos un chorrito de cointreau, flambeamos, removemos con una cuchara de madera  y pasamos la salsa por el chino.
Acompañamos el pavo con rodajas de naranja y napamos con su salsa.

INGREDIENTES

• 1 rebanadas de pan  y un vasito de leche
• 500 grs. carne picada puedes ser de pollo, ternera o mezcla
• 100 grs. de jamón  serrano picado con la carne
• 100 g de bacón  picado  con la carne
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta
• 1 huevo
• 2 huevos cocidos
• 100 grs. queso de fundir
• Pan rallado o harina

ELABORACIÓN

En un vaso ponemos la rebanada del pan con la leche, dejamos hidratar.
En un bol, ponemos la carne, el jamón y el bacón con el ajo picado en brunoix, salpimentamos y añadimos el pan previamente escurrido de la leche, junto con el huevo entero. Trabajamos bien con una cuchara de madera hasta que esté todo bien unido. Ponemos en el fondo de un molde tipo cake  una capa de carne. Sobre ésta  colocamos los huevos cocidos,  y cubrimos con el resto de la carne, presionando bien para que no queden huecos. Espolvoreamos con pan rallado o harina y pincelamos con aceite la superficie. Metemos a horno precalentado a 170º durante 1 hora aprox. Podemos darle forma redonda como el rollo de carne picada con acelgas o Pulpote pero en su interior con un huevo cocido de codorniz para cada comensal.
NUTRICIÓN: La carne picada,  se considera un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación Lo más recomendable es que la carne picada sea consumida lo ante posible, el proceso de picado la carne hace que posea una superficie mayor y es más fácilmente objeto de posibles cultivos bacterianos. Por otra parte, la mayor superficie afecta a la oxidación de la carne y disminuye sus cualidades de aroma y sabor. Ambos factores incrementan las posibilidades de contaminación. La prevención empieza en el punto de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos. Las bacterias pueden desplazarse a través de los jugos que desprende la carne picada Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4º C, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos.

INGREDIENTES

• 1 Kg. de carne de cerdo deshuesada y limpia
• 50 g de manteca de cerdo
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1 vasito de vino blanco
• Salsa española, “Bovril”o fondo oscuro
• Ramillete de hierbas aromáticas
• 100 g de tomate natural triturado
• Sal
• Pimienta

ELABORACIÓN

Con la carne ya limpia, la preparamos, primero la salpimentamos y la bridamos y seguidamente la doramos en una olla con la grasa de cerdo y reservamos.
En esa misma grasa de dorar la carne, salteamos las verduras.
Cuando estén, desgrasamos y desglasamos la sartén con el vino blanco.
Colocamos las verduras en una fuente refractaria, que pueda ir al horno, y ponemos encima la carne, el ramillete de hierbas aromáticas, la salsa española  y el jugo de desglasar la sartén.
Introducimos en el horno a 180º durante 50 ó 60 minutos.
De vez en cuando vamos dando la vuelta a la carne y salseando por encima para evitar que se seque y nos resulte mas jugosa.
Un vez breseada, retiramos la bandeja del horno, seguidamente reservamos la carne al calor y trituramos las verduras, las tamizamos, volvemos a poner en la fuente o en una olla y levantamos. Rectificamos de sal.
Escalopamos la carne y en el momento de servir rociamos con la salsa por encima.

INGREDIENTES

• ½ kg de lomo de cerdo sin hueso
• 1 dl de aceite de oliva
• 2 chalotas o 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla
• 100 g de jamón o bacón
• 150 g de níscalos
• Vino tinto Mencía
• 1 dl de nata
• Jugo de carne o 1 cucharadita de Bovril
• Sal
• Pimienta blanca
• De guarnición: patata batalla

ELABORACIÓN

En una sartén ponemos el aceite de oliva, añadimos el ajo picado y la cebolla picada en paisana fina, salamos escasamente (pensar que si el jamón es saladito, no debemos de abusar de la sal)  y rehogamos durante unos 5 minutos lentamente.
Añadimos el jamón o el bacón cortado en cuadraditos, rehogamos 2 minutos para que nos deje su aroma.
Incorporamos los níscalos, cuando los vayamos a limpiar, lo que no debemos  hacer es  meterlas directamente en agua. Si están muy, muy sucias, las sumergimos en el agua, las sacamos y después las secamos muy bien, pero recomiendo siempre limpiarlas con un trapo húmedo, cuanto menos humedad absorban mejor, porque con el agua se va el aroma. Así que, con un trapo húmedo las limpiamos bien y  ya se pueden, añadir y saltear.
Dejamos unos minutos para que se evapore su caldo de vegetación.
Mojamos con el Mencía, dejamos reducir y evaporar el alcohol y le añadimos la nata con el jugo de carne o el Bovril.
Terminamos el lomo a la plancha, previamente salpimentado con un chorrito de aceite.
Presentamos el plato en una bandeja con la salsa de níscalos sobre el lomo.
Podemos acompañar este plato con unas patatas batalla

INGREDIENTES

• 1 kilo de aguja, jarrete o morcillo de ternera
• Sal gruesa
• Pimienta blanca o 5 bayas si tienes
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• ½ vasito de aceite de oliva
• 2 cebollas
• 2 zanahorias tiernas
• 1 pimiento rojo
• Un vasito de vino blanco
• Fondo blanco o agua y un caldito
• 1 kilo de patatas torneadas o pequeñas

ELABORACIÓN

Salpimentamos la carne y la adobamos con los ajos machacados previamente en el mortero.
Untamos la carne con la manteca de cerdo y la dejamos macerar por espacio de tres o cuatro horas en el frigorífico.
Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y doramos la carne por todos los lados.
Añadimos las verduras de condimentación, las cebollas, los pimientos y las zanahorias previamente cortadas en paisana gruesa y dejamos rehogar unos minutos.
Cuando estén las verduras bien pochadas, bañamos con el vino y dejamos reducir.
Mojamos con el fondo hasta cubrir generosamente la carne y dejamos hacer a fuego lento hasta que esté tierna, una hora y media aproximadamente.
Comprobamos que la carne está en su punto y si es así, la retiramos del fuego y pasamos la salsa por un chino.
Ponemos nuevamente la carne y la salsa en la cazuela y terminamos las patatas que previamente hemos dorado en la sartén, hasta que estén tiernas.
Reducimos la salsa si es necesario y comprobamos y rectificamos de sal.
Servimos la carne en una bandeja, cortada en rodajas gruesas, con las patatas y la salsa bien caliente.