Categoría: Pescados y Mariscos

SALPICÓN DE MARISCO

 

INGREDIENTES

  • 750 g de rape
  • 1 buey de Francia
  • 500 g de cigalas
  • 500 g  de langostinos
  • 250 g de gamba arrocera
  • 5 huevos
  • Pimiento rojo asado para decorar
  • 1 cebolla
  • ½ vasito de aceite de oliva virgen
  • Perejil picado

ELABORACIÓN

Si queremos que nos quede el rape cocido  en forma cilíndrica y cortado en rodajas, debemos de envolver la cola del pescado en film transparente, enrollándola y atando los extremos para que no se abra durante la cocción.
La otra forma de cocerlo seria sencillamente ponerlo en una cazuela con abundante agua caliente y cuando empiece a hervir, incorporamos el rape y lo cocemos durante  7 minutos. Lo retiramos y lo dejamos enfriar.
Para cocer las cigalas (cocción 5-8 minutos, dependiendo del tamaño), los  langostinos (cocción 3 minutos)  y las gambas (1 minuto).
Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua, 4 hojas de laurel y un puñado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones echamos el marisco, cuando comience a hervir nuevamente, dejamos el tiempo necesario para cada marisco, seguidamente, lo retiramos, y lo enfriamos en un recipiente con agua muy fría y hielo y con 2 o 3 cucharadas de sal por litro, esto lo haremos para cortar la cocción, de esta forma quedara en su punto. Escurrimos y pelamos el marisco dejando las colas enteras si son pequeñas o las cortamos a la mitad.
Cocemos el buey: Ponemos la cazuela al fuego con agua, 30 g de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel.
Introducimos la pieza en agua fría, si el buey esta vivo. Y con el agua cociendo a borbotones si el buey pasó a mejor vida.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos por cada kilo de buey y  5 minutos por cada medio kilo más que se añada. Trascurrido el tiempo necesario, lo  enfriamos en agua con hielo para cortar su cocción y conseguir una carne mucho más tersa. Tan importante es la cocción como el enfriamiento posterior.
Es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su cocción. Para cocer  los nuevos, los cubrimos con agua fría, una cucharada de sal y los cocemos 12 minutos a partir de la ebullición, pero no los cuezas más de este tiempo. Cortamos la cebolla en brunoix en cuadraditos pequeños y Colocamos todo en una fuente, con todo el marisco, el huevo duro picado dejando un poco para decorar y echamos el aceite por encima. Decoramos con el resto del huevo, los pimientos asados y espolvoreamos con el perejil

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SALMÓN CON SALSA DE NARANJA Y NUECES

INGREDIENTES

  • 2 filetes grandes de salmón
  • Pimienta 5 bayas o a la naranja
  • Sal
  • 1 puerro o cebolla grande
  • Aceite de oliva
  • 1 cucharada de harina
  • Zumo de 2 naranjas grandes
  • 150 ml de nata liquida
  • Nueces peladas
  • Queso Parmesano

ELABORACIÓN

Precalentamos el horno a 200º.
Salpimentamos los filetes de salmón y reservamos en la nevera.
Picamos la cebolla en brunoise y en una sartén con 2 cucharadas de aceite, la pochamos la lentamente, cuando este ligeramente dorada espolvoreamos con la harina, removemos con una cuchara de madera y mojamos con el jugo de las naranjas, dejamos unos minutos y añadimos la nata, bajamos el fuego y dejamos unos minutos mas.
Cuando obtengamos la textura deseada, pasamos la crema al vaso de la batidora, trituramos para que resulte una crema fina y añadimos las nueces. Retiramos del fuego y reservamos.
En otra sartén, con 2 cucharadas de aceite, marcamos el salmón, solo vuelta y vuelta, porque lo vamos a terminar en el horno, con la salsa.
Ponemos el pescado en una fuente que pueda ir al horno.
Vertemos la salsa sobre el salmón, espolvoreamos con el queso parmesano,  y metemos en el horno durante 10 minutos.
Retiramos del horno y servimos decorando con piel de naranja o con piel de la naranja rallada.

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RAPE DEL CHEF

INGREDIENTES 

  • 1 dl de aceite de oliva
  • 1 kg de rape
  • Sal gruesa
  • Harina para rebozar
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo pequeño
  • ½ copita de brandy
  • Un chorrito de salsa de tomate
  • ¼ litro de fumet de pescado
  • 1 dl de nata líquida
  • Perejil picado
  • Gambas (opcional)

ELABORACIÓN

En una sartén ponemos un chorrito de aceite.
Cortamos el pescado en rodajas, lavamos, secamos, salamos  y lo pasamos por harina.
Pasamos el pescado en el aceite no muy caliente, vuelta y vuelta y reservamos.
Añadimos la cebolla cortada en brunoix y el diente de ajo cortado de la misma forma, dejamos hasta que este transparente, y añadimos una pizca de harina.
Rehogamos unos minutos más y flambeamos con el brandy, dejamos  evaporar el alcohol,  añadimos  la salsa de tomate y mojamos con fumet.
Le damos cuerpo a la salsa con el  bouquet de nata, dejamos dos minutos para que reduzca  y decoramos con el  perejil picado.
Dejamos en el horno precalentado unos 10 minutos.
Podemos añadirle unas gambas antes de introducir la fuente  en el horno.
Servimos caliente con patatas cocidas o al vapor.
Este plato es delicioso, no dejéis de probarlo.

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PULPO CON CACHELOS

 

INGREDIENTES

  •  2 Kg. de pulpo congelado
  •  1 Kg. de patatas
  •  Aceite de oliva virgen
  •  Pimentón picante
  •  Pimentón dulce
  •  Sal maldón

ELABORACIÓN

 Lavamos el pulpo muy bien en agua fría, previamente descongelado.
En una olla con agua hirviendo introducimos el pulpo, levantándolo tres veces. Lo dejamos cocer durante 45 minutos, apagamos el fuego y lo dejamos reposar en el agua de cocción durante 20 minutos.
Mientras está reposando el pulpo, quitamos el agua necesaria para una tartera pequeña, salamos y ponemos las patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas, dejando cocer entre 15 y 20 minutos, dependiendo de la calidad de las patatas. Reservamos.
Sacamos el pulpo del agua, lo cortamos en rodajas con ayuda de unas tijeras y lo ponemos en un plato de madera. Dejamos caer en hilo el aceite sobre el pulpo con una aceitera, espolvoreamos con pimentón dulce, pimentón picante y sal maldón.
Emplatamos con una cama de patatas y encima el pulpo o bien el pulpo en el centro y las patatas alrededor.

 NOTA.- Las patatas también se pueden poner enteras o cortadas con la piel.
Nunca debemos salar el agua donde cocemos el pulpo, para evitar que éste se endurezca.

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PIMIENTOS RELLENOS

INGREDIENTES

  •  1 lata de pimientos del Piquillo
  •  Arroz pilaf
  •  1 lata grande de atún en aceite de oliva
  •  2 cucharones de salsa de tomate frito casera
  •  Bechamel de cobertura
  •  Queso rallado, para gratinar

ELABORACIÓN

 Elaboramos el arroz pilaf. Lo mezclamos con el atún y la mitad de su aceite.
Rellenamos los pimientos, escurridos, con la mezcla de arroz y atún.
En una cazuela de barro ponemos un fondo de salsa de tomate y colocamos sobre ella los pimientos rellenos, en círculo. Cubrimos con la bechamel, espolvoreamos con queso rallado y horneamos durante 15 minutos a 180º. Terminamos gratinando, hasta que el queso esté dorado.

NOTA.- Si utilizamos pimientos naturales, los lavamos y asamos en el horno con un chorrito de aceite de oliva y sal. Una vez asados, los pelamos templados y les retiramos las semillas.
Si los pimientos son pequeños, los colocamos rellenos verticalmente. Los espolvoreamos con pan rallado, un poco de mantequilla y gratinamos. No es necesario cubrirlos con la bechamel.

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