Pan rallado para espolvorear (mejor con ajo y perejil)
ELABORACIÓN
Pelamos y las cortamos las cebollas en aros o en tiras. Las rehogamos a fuego lento en una sartén con un el aceite. Añadimos una pizca de sal y dejamos hacer lentamente. Cuando este la cebolla tierna y transparente, volcamos todo en una bandeja que pueda ir al horno, sobre ella ponemos los lomos de pescado previamente salpimentados. Mojamos con el vino y reservamos. Mientras en una sartén puesta al fuego, fundimos la mantequilla, añadimos el zumo de limón y el perejil picado, Dejamos cocer durante unos 2 ó 3 minutos removiendo constantemente, vertemos la salsa encima del pescado y espolvoreamos con el pan rallado. Metemos en el horno durante 15 minutos aproximadamente a 180º. Servimos acompañado de una ensalada o unas patatas cocidas o al vapor.
1 vaso (tamaño nocilla) de fumet, o de cocer las cabezas de las gambas o agua templada
1 vaso (tamaño nocilla) de aceite de oliva
1 sobre de azafrán
1 cucharada de pimentón agridulce, o dulce si lo preferís más suave
Sal
ELABORACIÓN
Pelamos las patatas, las cortamos en redondo del grosos 3mm y reservamos. Pelamos las cebollas, y las cortamos en redondo pero lo más finas que podamos, sin que rompan demasiado los aros y reservamos. Con la mitad de las patatas y la mitad de las cebollas, empezamos a preparar nuestro plato, hacemos una cama, o lo que es lo mismo, formando capas de patatas en rodajas y de cebolla. Salamos ligeramente y colocamos la mitad del bacalao. Ponemos lo que nos quede de patatas intercaladas con la cebolla, salamos ligeramente de nuevo y colocamos encima el resto del pescado. Es conveniente que la cazuela no sea muy grande para que nos quede todo junto sin que se nos deshaga mucho la forma de torre que vamos formando. En jarra, mezclamos el fumet o el agua, el aceite, el azafrán y el pimentón removemos bien con un tenedor hasta que nos quede una salsita. Con una cuchara, hacemos un hueco en el medio y medio de la cazuela, y v vertemos el contenido del vaso, si hacemos más capas todavía, seguramente necesitaremos mas liquido, entonces, volvemos a mezclar agua y aceite y se lo incorporamos, movemos la cazuela y nos tiene que quedar en el fondo sobre un dedo de liquido, para que pueda cocer nuestro guiso de bacalao. Tapamos y así se hacen al vapor Ponemos a fuego fuerte durante unos minutos y cuando comience a hervir, bajamos el calor y lo dejamos sobre 20 minutos más, en los últimos 5 minutos, le añadimos por encima las gambas peladas y terminamos la cocción. Para saber que está en su punto, pinchamos la patata y cuando este blanda, retiramos del calor y servimos.
Otra opción; cuando comienza a hervir en el fuego, podemos terminamos este plato al horno a 180º durante unos 20- 25 minutos. De vez en cuando movemos la tartera en círculo y mojamos las tajadas de bacalao con el agua de cocción en cualquiera de las dos versiones. Servimos y os aseguro que es un plato fácil y exquisito que volveréis a repetir muchas veces.
400 g de migas de bacalao o 1 trozo de bacalao por persona
½ kilo de patatas
2 cebollas
Aceite de oliva para freír
1 sobre de azafrán y/o colorante
150 g de colas de gambas
Queso rallado para espolvorear
Para la bechamel de cobertura:
30 g de mantequilla
30 g de harina
½ litro de leche entera
Sal, pimienta y nuez moscada
ELABORACIÓN
Si el bacalao es congelado, lo sacamos la noche anterior a la nevera para que se vaya descongelando. Una vez que este descongelado lo ponemos en un escurridor. Si es salado, se desala veinticuatro horas en la nevera, cambiándole el agua al menos 3 veces durante ese tiempo. Se limpia de piel y espinas y se desmiga. Pelamos las patatas, lavamos y las cortamos en rodajas finas. Hacemos lo mismo con las cebollas. Calentamos el aceite en una sartén. Echamos las patatas y dejamos hasta que nos queden blandas, reservamos. Hacemos lo mismo con las cebollas, las rehogamos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que nos queden transparentes, esto nos llevara sobre 15 minutos aproximadamente. Retiramos del calor y espolvoreamos con el azafrán o colorante o ambas cosas. En una fuente para horno, hacemos una cama con las patatas, sobre ellas colocamos las cebollas escurridas de su aceite pero sin apretarlas. Colocamos el pescado por encima junto con las gambas y cubrimos todo con la bechamel. Espolvoreamos el queso rallado y ponemos en el horno sobre15 minutos a 200º los últimos 5 minutos gratinamos. Servimos calentito.
Bechamel:
Ponemos en un cazo a templar la leche, aunque no es indispensable. En otro cazo derretimos la mantequilla a fuego suave. Cuando esté derretida añadimos la harina y dejamos que cueza. Si la dejas poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla porque correríamos el riesgo de quemarla. Con un batidor de varillas, removemos bien la harina con la mantequilla. Cuando la leche esté templada, vertemos sobre la mezcla y. Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos. Continuamos cocinando a fuego medio durante unos 1 5 minutos. Le ponemos sal, pimienta y un poco de nuez moscada y ya retiramos del fuego. Volcamos en la fuente sobre el bacalao y las gambas y seguimos con la receta. Cuando veas que en el cazo tienes un montón de grumos y la leche suelta. Empieza a mezclar desde el momento en que viertes la leche y batiendo, batiendo, los grumos irán desapareciendo.
4 filetes finos de pescado, merluza, lenguados o meiga
Sal y pimienta
5 bayas
4 lonchas de jamón serrano bajo en sal de Granada por ejemplo
ELABORACIÓN
Con las cabezas y los cuerpos de los langostinos, preparamos un fumet cortito: En una sartén, con el aceite caliente, doramos el ajo, la cebolla y la zanahoria toda cortado en paisana gruesa, rehogamos durante 2 minutos añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos, rehogamos nuevamente y añadimos el agua. Dejamos cocer durante 20 minutos. Colamos por una estameña y reservamos. En una sartén con el aceite, doramos los ajos, cuando empiecen a tomar color, añadimos las gambas peladas. Reservamos En ese mismo aceite puesto al fuego, espolvoreamos la harina, dejamos un minuto y mojamos con el vino, volvemos a dejar que evapore el alcohol durante otro minuto y le añadimos el perejil picado, para terminar la salsa, añadimos el fumet, si queremos ponerle las almejas o los berberechos, lo hacemos en este momento y reservamos. Salpimentamos los filetes de pescado, que en este caso son filetes de merluza, siempre finos, para evitar que se rompan y podamos enrollarlos sin dificultad. Sobre cada filete extendemos la loncha de jamón serrano y un langostino crudo pelado, enrollamos el filete y lo atravesamos con una brocheta. Hacemos lo mismo con todos los filetes, Colocamos las popietas en una fuente de horno previamente engrasada y pintamos con aceite las brochetas o con un spray de aceite. Ponemos en el horno a 180º previamente caliente sobre unos 5 minutos. Presentamos la popietas con la salsa verde bien caliente.
NOTA.- Lo dejar pasar el pescado en el horno para que nos quede jugoso.
Calentamos el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro o en una paella, mientras, cortamos el bogavante, le separamos las patas, la cabeza a la mitad y la cola en varios trozos, aprovechando todo su jugo. Rehogamos durante 3 ó 4 minutos, simplemente marcarlo y reservamos. En el mismo aceite sofreímos los dientes de ajo, seguidamente la cebolla triturada y el pimiento cortados finamente, cuando la cebolla tenga un color doradito añadimos el tomate troceado y sin semillas. Dejamos unos minutos y cuando esté frito añadimos el chorrito de coñac y flambeamos. Rehogamos el arroz en el sofrito y agregamos el caldo de pescado que debe estar caliente, doble medida que la de arroz (y un poquito mas), junto con las hebras de azafrán, el pimentón y el bogavante reservado. Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio fuerte, retiramos para que repose unos minutos y servimos.
NOTA: Si preferimos un arroz más caldoso, añadimos un poco más de caldo de pescado. Con la cebolla triturada conseguimos un arroz meloso.
