Categoría: Pescados y Mariscos

BACALAO CON PATATAS Y GAMBAS

 

INGREDIENTES para 6 personas

  • 4 patatas grandes
  • 4 cebollas medianas
  • 6 trozos de bacalao  desalado, no muy  grueso
  • 1 vaso (tamaño nocilla) de fumet, o  de cocer las cabezas de las gambas o agua templada
  • 1 vaso (tamaño nocilla) de aceite de oliva
  • 1 sobre de azafrán
  • 1 cucharada de pimentón agridulce, o dulce si lo preferís más suave
  • Sal

ELABORACIÓN

Pelamos las patatas, las cortamos  en redondo del grosos 3mm  y reservamos. Pelamos las cebollas, y las cortamos en redondo pero lo más finas que podamos, sin que rompan demasiado los aros y reservamos. Con la mitad de las patatas y la mitad de las cebollas, empezamos a preparar nuestro plato, hacemos una cama, o lo que es lo mismo, formando capas de patatas en rodajas y de cebolla. Salamos ligeramente y colocamos la mitad del bacalao. Ponemos lo que nos quede de patatas intercaladas con la  cebolla, salamos ligeramente de nuevo y colocamos encima el resto del pescado. Es conveniente que la cazuela no sea muy  grande para que nos quede todo junto sin que se nos deshaga mucho la forma de torre que vamos formando. En jarra, mezclamos el fumet o el agua, el aceite, el azafrán y el pimentón removemos bien con un tenedor hasta que nos quede una salsita. Con una cuchara, hacemos un hueco en el medio y medio de la cazuela, y v vertemos el contenido del vaso, si hacemos más capas todavía, seguramente necesitaremos mas liquido, entonces, volvemos a mezclar agua y aceite y se lo incorporamos, movemos la cazuela y nos tiene que quedar en el fondo sobre un dedo de liquido, para que pueda cocer  nuestro guiso de bacalao. Tapamos y así se hacen al vapor Ponemos a fuego fuerte durante unos minutos y cuando comience  a hervir, bajamos el calor y lo dejamos sobre 20 minutos más, en los últimos 5 minutos, le añadimos por encima las gambas peladas y  terminamos la cocción. Para saber que está en su punto,  pinchamos la patata y cuando este blanda, retiramos del calor y servimos.

Otra opción; cuando comienza a hervir en el fuego, podemos terminamos  este plato al horno a 180º durante unos 20- 25 minutos. De vez en cuando movemos la tartera en círculo y mojamos las tajadas de bacalao con el agua de cocción en cualquiera de las dos versiones. Servimos y os aseguro que es un plato fácil y exquisito que volveréis a repetir muchas veces.

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BACALAO BRASÉ

INGREDIENTES

  • 400 g de migas de bacalao o 1 trozo de bacalao por persona
  • ½ kilo de patatas
  • 2 cebollas
  • Aceite de oliva para freír
  • 1 sobre de azafrán y/o colorante
  • 150 g de colas de gambas
  • Queso rallado para espolvorear
  • Para la bechamel de cobertura:
  • 30 g de mantequilla
  • 30 g de harina
  • ½ litro de leche entera
  • Sal, pimienta y nuez moscada

ELABORACIÓN

Si el bacalao es  congelado, lo sacamos  la noche anterior a la nevera para que se vaya descongelando. Una vez que este descongelado lo ponemos  en un escurridor. Si es salado, se desala  veinticuatro horas en la nevera, cambiándole el agua al menos 3 veces durante ese tiempo. Se limpia de piel y espinas y se desmiga. Pelamos las patatas, lavamos  y las cortamos en rodajas finas. Hacemos lo mismo con las cebollas.  Calentamos el  aceite en una sartén. Echamos las patatas y dejamos hasta que nos queden blandas, reservamos. Hacemos lo mismo con las cebollas, las rehogamos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que nos queden transparentes, esto nos llevara sobre 15 minutos aproximadamente.  Retiramos del calor  y espolvoreamos con el azafrán o colorante o ambas cosas. En una fuente para horno, hacemos una cama con las patatas, sobre ellas colocamos las cebollas escurridas de su aceite pero sin apretarlas. Colocamos el pescado por encima junto con las gambas y cubrimos todo con la bechamel. Espolvoreamos el queso rallado y ponemos en el horno sobre15 minutos a 200º los últimos 5 minutos gratinamos. Servimos calentito.

Bechamel:

Ponemos  en un cazo a templar la leche, aunque no es indispensable. En otro cazo derretimos la mantequilla a fuego suave. Cuando esté derretida añadimos la harina y dejamos que  cueza. Si la dejas poco tiempo la bechamel sabrá a harina cruda, es importante dejar que la harina coja algo de color, aunque sin llegar a dorarla porque correríamos el riesgo de quemarla. Con un batidor de varillas, removemos bien la harina con la mantequilla. Cuando la leche esté templada, vertemos sobre la mezcla y. Ahora toca remover constantemente hasta que desaparezcan los grumos. Continuamos cocinando  a fuego medio durante unos 1 5 minutos. Le ponemos sal, pimienta y un poco de nuez moscada y  ya retiramos del fuego. Volcamos en la fuente sobre el bacalao y las gambas y seguimos con la receta. Cuando veas que en el cazo tienes un montón de grumos y la leche suelta. Empieza a mezclar desde el momento en que viertes la leche  y  batiendo, batiendo, los grumos irán desapareciendo.

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POPIETAS DE PESCADO CON GAMBAS EN SALSA VERDE

 

 INGREDIENTES

  • Fumet:
  • 50 g de aceite de oliva,
  • 1 diente de ajo,
  •  ½ cebolla,
  • 1 zanahoria pequeña,
  • las cabezas y las cáscaras de
  • 4 langostinos frescos,
  • 250 g de agua
  • Para el plato:
  • 80 g de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 250 g de gambas peladas y si opcional;
  • 200 g de almejas,
  • berberechos o mejillones
  • 20 g de harina
  • 50 g de vino blanco bueno
  • 1 cucharada de perejil picado fresco
  • 100 g de fumet
  • 4 filetes finos de pescado, merluza, lenguados o meiga
  • Sal y pimienta
  • 5 bayas
  • 4 lonchas de jamón serrano bajo en sal de  Granada por ejemplo

ELABORACIÓN

Con las cabezas  y los cuerpos de los langostinos, preparamos un fumet cortito: En una sartén, con el aceite caliente, doramos el ajo, la cebolla y la zanahoria toda cortado en paisana gruesa, rehogamos durante 2 minutos añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos, rehogamos nuevamente y añadimos el agua. Dejamos cocer durante 20 minutos. Colamos por una estameña y reservamos. En una sartén con el aceite, doramos los ajos, cuando empiecen a tomar color, añadimos las gambas peladas. Reservamos  En ese mismo aceite puesto al fuego, espolvoreamos la harina, dejamos un minuto y mojamos con el vino, volvemos a dejar que evapore el alcohol durante otro minuto y  le añadimos el perejil picado, para terminar la salsa, añadimos el fumet, si queremos ponerle las almejas o los berberechos, lo hacemos en este momento y reservamos. Salpimentamos los filetes de pescado, que en este caso son filetes de merluza, siempre finos, para evitar que se rompan y podamos enrollarlos sin dificultad. Sobre cada filete extendemos la loncha de jamón serrano y un langostino crudo pelado, enrollamos el filete y lo atravesamos con una brocheta. Hacemos lo mismo con todos los filetes, Colocamos las popietas en una fuente de horno previamente engrasada y pintamos con aceite las brochetas o con un spray de aceite. Ponemos en el horno a 180º previamente caliente sobre unos 5 minutos. Presentamos la popietas con la salsa verde bien caliente.

NOTA.- Lo dejar pasar el pescado en el horno para que nos quede jugoso.

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ARROZ CON BOGAVANTE

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 bogavante vivo sobre 600 g
  • 2 dientes de ajo muy picadito
  • 1 cebolla triturada
  • 1 pimiento rojo
  • 3 tomates maduros
  • Una copita de brandy
  • 400 gr. de arroz redondo
  • 1 litro de fumet o caldo de pescado
  • Hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • Sal  

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro o en una paella, mientras, cortamos el bogavante, le separamos las patas, la cabeza a la mitad y la cola en varios  trozos, aprovechando todo su jugo. Rehogamos durante 3 ó 4  minutos, simplemente marcarlo y reservamos. En el mismo aceite sofreímos los dientes de ajo, seguidamente la cebolla triturada y el pimiento cortados finamente, cuando la cebolla tenga un color doradito añadimos el tomate troceado y sin semillas. Dejamos unos minutos y cuando esté frito añadimos el chorrito de coñac y flambeamos. Rehogamos el arroz en el sofrito y agregamos el caldo de pescado que debe estar caliente, doble medida que la de arroz (y un poquito mas), junto con las hebras de azafrán, el pimentón y el bogavante reservado. Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio fuerte, retiramos para que repose unos minutos y servimos.

NOTA: Si preferimos un arroz más caldoso, añadimos un poco más de caldo de pescado. Con la cebolla triturada conseguimos un arroz meloso.

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SALMÓN EN PAPILLOT

Los alimentos cocinados en papillote, envueltos en papel de aluminio, nos ofrecen varias ventajas; se asan en su propio jugo, y pierden menos nutrientes y a su vez nos proporcionan un sabor mas intenso. Este tipo de recetas son de rápida elaboración, nutritivas y no es necesario dedicar mucho tiempo a la cocina. El salmón es un pescado azul, que nos aporta proteínas de buena calidad y grasas de tipo omega 3, destacamos la vitamina D, que es muy importante para una correcta absorción del calcio en los huesos, Las verduras, enriquecen el plato en fibra y vitaminas, como los betacarotenos, que son antioxidantes. La combinación de un pescado azul con verduras es todo un acierto dietético, ya que ambos son alimentos son de lo mas saludables.

INGREDIENTES

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 puerro
  • 4 filetes o rodajas de salmón
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta blanca
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vino blanco
  • Papel de aluminio para hacer esta receta
  • Opcional,
  • champiñones,
  • gambas o lo que mas os guste
  • Para la guarnición:
  • 1 cebollita pequeña
  • 1 ramito de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Patatas torneadas o pequeñitas

PREPARACIÓN

Lavamos, pelamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y cortamos todas las verduras en juliana. Salpimentamos los filetes de salmón y reservamos en la nevera. En una sartén con el aceite caliente, pochamos todas las verduras hasta que nos queden tiernas, sobre 15 minutos aproximadamente y reservamos, Cortamos el papel aluminio en 4 cuadrados grandes. En cada trozo de papel, colocamos primero una cama de verduras, sobre ellas, colocamos el salmón, mojamos con una cucharada de vino blanco y ponemos otra camita de verdura por encima, hacemos lo mismo con los otros tres papeles metalizados. Cerramos bien cada paquete, fijándonos de que no pierda por ningún lugar y los colocamos en una fuente para horno sobre 20 minutos a 200ºC. El papillote se hincha cuando está en su punto. Retiramos del horno y servimos en cada plato el paquete de papillote, semi abierto con las patatas de guarnición. Para las patatas de guarnición: Ponemos en una olla a hervir  el agua con todos los ingredientes excepto las patatas. Cuando rompa el hervor, le añadimos las patatas previamente peladas, lavadas y torneadas, o ponemos las patatas pequeñitas en lugar de tornearlas. Una vez cocidas, las asustamos con agua fría, un chorrito de agua, lo suficiente para detener el hervor y que no sigan cociendo. Reservamos hasta el momento de presentar el plato.

NOTA.- Es muy importante que el papel metalizado no rompa, si eso ocurre, tendremos que empezar hacer el paquete de nuevo, porque al no coger vapor la receta no saldrá como debe. Utiliza un buen papel metalizado, son más fuertes y es mas difícil que te rompa que uno de poca calidad.

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