300 g de costilla de cerdo adobada o costilla de cordero
150 g de patatas
2 cebollas
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
1 diente de ajo
1 y ½ de fondo de ave
1 dl de aceite
Sal
Perejil picado
ELABORACIÓN
En un rondón con aceite, doramos las costillas de cerdo, y reservamos. En una sartén, salteamos las patatas cortadas en rodajas, y reservamos. En el rondón con el aceite que nos sobro de freír la costilla, lo ponemos al fuego nuevamente y doramos el ajo picado, la cebolla cortada en brunoise y los pimientos cortados en juliana; cuando estén, añadimos de nuevo la costilla junto con el arroz. Dejamos calentar bien y seguidamente mojamos con el fondo de ave caliente. Dejamos cocer. Ponemos a punto de sal. Colocamos las patatas ordenadamente por encima y terminamos la cocción en el horno a media potencia sobre 160º durante 15 minutos. Servimos en una fuente caliente.
Pan rallado para espolvorear (mejor con ajo y perejil)
ELABORACIÓN
Pelamos y las cortamos las cebollas en aros o en tiras. Las rehogamos a fuego lento en una sartén con un el aceite. Añadimos una pizca de sal y dejamos hacer lentamente. Cuando este la cebolla tierna y transparente, volcamos todo en una bandeja que pueda ir al horno, sobre ella ponemos los lomos de pescado previamente salpimentados. Mojamos con el vino y reservamos. Mientras en una sartén puesta al fuego, fundimos la mantequilla, añadimos el zumo de limón y el perejil picado, Dejamos cocer durante unos 2 ó 3 minutos removiendo constantemente, vertemos la salsa encima del pescado y espolvoreamos con el pan rallado. Metemos en el horno durante 15 minutos aproximadamente a 180º. Servimos acompañado de una ensalada o unas patatas cocidas o al vapor.
1 k de bonito fresco salpimentado una hora antes con sal y pimienta negra recién molida
Para el fumet o caldo corto de pescado
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
Espinas, pieles y cabezas de pescado, rape o merluza mejor
ELABORACIÓN
Preparamos el caldo de pescado o fumet;
Ponemos en una olla las verduras, la cebolla, el puerro y la zanahoria, una hoja de laurel, junto con la piel, espinas y cabezas de pescado. Dejamos cocer sobre 20 minutos, colamos por una estameña y reservamos.
Ponemos el aceite en el fondo de una cazuela de barro, si es posible, sino utilizamos una tartera baja y ancha, añadimos la cebolla y el ajo, todo cortado en paisana fina, pochamos a fuego lento, salamos y cuando la cebolla este transparente, añadimos los pimientos cortado en dados pequeñitos y continuamos a fuego suave durante 10 minutos más. Mientras, pelamos, lavamos y “escachamos” las patatas, y las añadimos a la cazuela, salamos muy ligeramente y las rehogaremos con todos los ingredientes un par de minutos. Añadimos el vino, subimos el calor y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos el fumet hasta cubrir las patatas y removemos bien todo al calor durante unos minutos. Salpimentamos y añadimos la hoja de laurel, la guindilla, la carne de los pimientos choriceros y el pimentón. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, media hora aproximadamente, moviendo la cazuela de vez en cuando para que las patatas vayan soltando el almidón. Reponemos fumet o agua si se evapora demasiado el guiso. Conviene usar patatas harinosas para trabar algo más la salsa. Si no es posible, podemos compensarlo haciendo puré algún trozo de patata. Cuando las patatas estén cocidas, añadimos el atún troceado, dejamos cocer 3 ó 4 minutos y apagamos el fuego, el pescado terminará de hacerse con el calor del caldo sin pasarse de cocción.
½ litro de demi-glas o fondo oscuro, si no tenemos sustituimos por fondo de ave
100 g de azúcar
4 cucharadas de vinagre de manzana o de sidra
3 naranjas de zumo
2 cucharadas de mermelada de naranja
1 copa de Cointreau,
3 cucharaditas de maizena
1 copa de vino de Oporto o una copita de Vino Dulce PX (Pedro Ximénez)
ELABORACIÓN
Sobre una tabla, salpimentamos el lomo, la doramos en una sartén con el aceite, flambeamos con vino blanco y lo metemos al horno precalentado a 250ºC, bajamos la temperatura a unos 160º -180ºC. Dejamos hacer la carne alrededor de ½ hora.y mojamos con el fondo de vez en cuando hasta que la carne este tierna. También podemos asar directamente a 1600 solo salpimentada la pieza, sin dejar que coja mucho color. Una vez asado, reservamos. En una sartén, ponemos el azúcar y hacemos un caramelo, cuando este en su punto, añadimos el vinagre, el zumo de las naranjas y la mermelada, dejamos reducir durante unos 3 minutos. Retiramos la bandeja del horno, separamos la pieza de carne y mojamos la bandeja con el Contreau, removemos y se lo añadimos a la sartén esto se llama desglasar, Para terminar de preparar la salsa, añadimos la maizena que hemos disuelto en el vino de Oporto , y se lo agregamos, removemos al fuego con una cuchara de madera, si nos espesara demasiado, le añadimos un poco más de fondo. Pasamos la salsa por el chino y rectificamos de sal. Cortamos el lomo en filetes finos y servimos con una guarnición de patatas torneadas o cuadradas.
Cocemos los guisantes en un cazo con agua y sal. Escurrimos y resérvanos. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Ponemos una sartén grande al fuego con abundante aceite de oliva y pochamos la cebolla, dejamos 3 minutos y añadimos el pimiento rojo y el verde picados en cuadraditos pequeños. Dejamos 5 minutos a fuego bajo. Añadimos las patatas, previamente peladas, lavadas y cortadas en rodajitas más o menos planas, bajamos el fuego, revolvemos de vez en cuando y dejamos hacer durante 10 minutos, Añadimos el calabacín y el chorizo cortados en cubitos. Incorporamos los guisantes y salamos. Cocinamos durante unos minutos más hasta que la patata este blanda. Escurrimos todo el preparado del aceite y reservamos. En un bol, batimos los huevos con una pizca de sal. Ponemos a calentar una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio. Volcamos la mezcla de huevo, patata y verduritas a la sartén y dejamos que se cuaje. Con ayuda de un plato le damos la vuelta y dejamos que se cuaje por el otro lado. El punto de la tortilla dependerá de los gustos, para que quede más cuajada debe hacerse a fuego bajo y durante más tiempo, para que quede menos cuajada deba hacerse a fuego más alto y durante menos tiempo.
