Categoría: Pescados y Mariscos

POPIETAS DE PESCADO CON GAMBAS EN SALSA VERDE

 

 INGREDIENTES

  • Fumet:
  • 50 g de aceite de oliva,
  • 1 diente de ajo,
  •  ½ cebolla,
  • 1 zanahoria pequeña,
  • las cabezas y las cáscaras de
  • 4 langostinos frescos,
  • 250 g de agua
  • Para el plato:
  • 80 g de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 250 g de gambas peladas y si opcional;
  • 200 g de almejas,
  • berberechos o mejillones
  • 20 g de harina
  • 50 g de vino blanco bueno
  • 1 cucharada de perejil picado fresco
  • 100 g de fumet
  • 4 filetes finos de pescado, merluza, lenguados o meiga
  • Sal y pimienta
  • 5 bayas
  • 4 lonchas de jamón serrano bajo en sal de  Granada por ejemplo

ELABORACIÓN

Con las cabezas  y los cuerpos de los langostinos, preparamos un fumet cortito: En una sartén, con el aceite caliente, doramos el ajo, la cebolla y la zanahoria toda cortado en paisana gruesa, rehogamos durante 2 minutos añadimos las cabezas y las cáscaras de los langostinos, rehogamos nuevamente y añadimos el agua. Dejamos cocer durante 20 minutos. Colamos por una estameña y reservamos. En una sartén con el aceite, doramos los ajos, cuando empiecen a tomar color, añadimos las gambas peladas. Reservamos  En ese mismo aceite puesto al fuego, espolvoreamos la harina, dejamos un minuto y mojamos con el vino, volvemos a dejar que evapore el alcohol durante otro minuto y  le añadimos el perejil picado, para terminar la salsa, añadimos el fumet, si queremos ponerle las almejas o los berberechos, lo hacemos en este momento y reservamos. Salpimentamos los filetes de pescado, que en este caso son filetes de merluza, siempre finos, para evitar que se rompan y podamos enrollarlos sin dificultad. Sobre cada filete extendemos la loncha de jamón serrano y un langostino crudo pelado, enrollamos el filete y lo atravesamos con una brocheta. Hacemos lo mismo con todos los filetes, Colocamos las popietas en una fuente de horno previamente engrasada y pintamos con aceite las brochetas o con un spray de aceite. Ponemos en el horno a 180º previamente caliente sobre unos 5 minutos. Presentamos la popietas con la salsa verde bien caliente.

NOTA.- Lo dejar pasar el pescado en el horno para que nos quede jugoso.

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ARROZ CON BOGAVANTE

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 bogavante vivo sobre 600 g
  • 2 dientes de ajo muy picadito
  • 1 cebolla triturada
  • 1 pimiento rojo
  • 3 tomates maduros
  • Una copita de brandy
  • 400 gr. de arroz redondo
  • 1 litro de fumet o caldo de pescado
  • Hebras de azafrán
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera
  • Sal  

PREPARACIÓN

Calentamos el aceite en una cazuela, preferiblemente de barro o en una paella, mientras, cortamos el bogavante, le separamos las patas, la cabeza a la mitad y la cola en varios  trozos, aprovechando todo su jugo. Rehogamos durante 3 ó 4  minutos, simplemente marcarlo y reservamos. En el mismo aceite sofreímos los dientes de ajo, seguidamente la cebolla triturada y el pimiento cortados finamente, cuando la cebolla tenga un color doradito añadimos el tomate troceado y sin semillas. Dejamos unos minutos y cuando esté frito añadimos el chorrito de coñac y flambeamos. Rehogamos el arroz en el sofrito y agregamos el caldo de pescado que debe estar caliente, doble medida que la de arroz (y un poquito mas), junto con las hebras de azafrán, el pimentón y el bogavante reservado. Dejamos cocer unos 15 minutos a fuego medio fuerte, retiramos para que repose unos minutos y servimos.

NOTA: Si preferimos un arroz más caldoso, añadimos un poco más de caldo de pescado. Con la cebolla triturada conseguimos un arroz meloso.

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SALMÓN EN PAPILLOT

Los alimentos cocinados en papillote, envueltos en papel de aluminio, nos ofrecen varias ventajas; se asan en su propio jugo, y pierden menos nutrientes y a su vez nos proporcionan un sabor mas intenso. Este tipo de recetas son de rápida elaboración, nutritivas y no es necesario dedicar mucho tiempo a la cocina. El salmón es un pescado azul, que nos aporta proteínas de buena calidad y grasas de tipo omega 3, destacamos la vitamina D, que es muy importante para una correcta absorción del calcio en los huesos, Las verduras, enriquecen el plato en fibra y vitaminas, como los betacarotenos, que son antioxidantes. La combinación de un pescado azul con verduras es todo un acierto dietético, ya que ambos son alimentos son de lo mas saludables.

INGREDIENTES

  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 2 dientes de ajo
  • ½ pimiento rojo
  • ½ pimiento verde
  • 1 puerro
  • 4 filetes o rodajas de salmón
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de pimienta blanca
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 cucharadas de vino blanco
  • Papel de aluminio para hacer esta receta
  • Opcional,
  • champiñones,
  • gambas o lo que mas os guste
  • Para la guarnición:
  • 1 cebollita pequeña
  • 1 ramito de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • Un chorrito de aceite de oliva
  • Patatas torneadas o pequeñitas

PREPARACIÓN

Lavamos, pelamos la cebolla, la zanahoria y el ajo y cortamos todas las verduras en juliana. Salpimentamos los filetes de salmón y reservamos en la nevera. En una sartén con el aceite caliente, pochamos todas las verduras hasta que nos queden tiernas, sobre 15 minutos aproximadamente y reservamos, Cortamos el papel aluminio en 4 cuadrados grandes. En cada trozo de papel, colocamos primero una cama de verduras, sobre ellas, colocamos el salmón, mojamos con una cucharada de vino blanco y ponemos otra camita de verdura por encima, hacemos lo mismo con los otros tres papeles metalizados. Cerramos bien cada paquete, fijándonos de que no pierda por ningún lugar y los colocamos en una fuente para horno sobre 20 minutos a 200ºC. El papillote se hincha cuando está en su punto. Retiramos del horno y servimos en cada plato el paquete de papillote, semi abierto con las patatas de guarnición. Para las patatas de guarnición: Ponemos en una olla a hervir  el agua con todos los ingredientes excepto las patatas. Cuando rompa el hervor, le añadimos las patatas previamente peladas, lavadas y torneadas, o ponemos las patatas pequeñitas en lugar de tornearlas. Una vez cocidas, las asustamos con agua fría, un chorrito de agua, lo suficiente para detener el hervor y que no sigan cociendo. Reservamos hasta el momento de presentar el plato.

NOTA.- Es muy importante que el papel metalizado no rompa, si eso ocurre, tendremos que empezar hacer el paquete de nuevo, porque al no coger vapor la receta no saldrá como debe. Utiliza un buen papel metalizado, son más fuertes y es mas difícil que te rompa que uno de poca calidad.

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LOMOS DE MERLUZA DE FIESTA

 INGREDIENTES

  • 1 Merluza de un kilo aproximadamente
  • 1/2 k de gambas enteras
  • 3 tomates maduros
  • 2 cebollas grandes
  • 1/2 pimiento rojo grande
  • 3 dientes de ajo
  • Perejil
  • Vino blanco bueno
  • 200 ml de nata harina para rebozar
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Hacemos filetes con la merluza, quitándole las espinas. Salamos y enharinamos los filetes. Les damos un golpe de sartén y reservamos. Escalfamos los tomates, retiramos la piel y las semillas y reservamos. En una sartén, con aceite, salteamos muy ligeramente las gambas enteras (con la cabeza). Retiramos, separamos las cabezas de las colas y reservamos estas últimas. En ese mismo aceite, pochamos las cebollas picadas en paisana fina, cuando esté transparente, incorporamos los tomates y los pimientos rojos cortados también en paisana. Cuando tengamos todo bien pochado, añadimos el diente de ajo y el perejil cortado de igual forma y dejamos hacer, hasta que consigamos una salsa un poco ligada. Añadimos el vino, las colas de gambas, dejamos rehogar un poco y finalmente acabamos con un chorrito de nata. Cuando este la salsa en su punto, pasamos todo por la batidora. Acabamos colocando los filetes reservados en una cazuela de barro y ponemos la salsa por encima

Metemos a horno medio sobre 15 o 20 minutos aproximadamente.

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MEJILLONES EN SALSA RAVIGOT

 

INGREDIENTES

  • 1 kilo de mejillones
  • 50 g de vino blanco
  • Salsa ravigot

ELABORACION

Limpiamos los mejillones, justo cuando los vayamos a preparar, ponemos en una olla al fuego con un chorrito de vino blanco y dejamos hasta que se abran, los que no lo hagan los dejaremos porque puede que no estén buenos. Los separamos de la cascara, le retiramos los pelitos que pudieran tener y lavamos la mitad de las cascaras, las secamos y las reservamos para la presentación.
Ahora preparamos una vinagreta y con ella continuamos a una ravigot.

SALSA VINAGRETA

INGREDIENTES

  • Aceite de oliva virgen  (3 partes de aceite)
  • Vinagre blanco (1 parte de vinagre)
  • Un pellizco de sal

ELABORACIÓN

La proporción es 1 cucharada sopera de vinagre con un pellizco se sal y 3 cucharadas soperas de aceite.
Recordar:
3 PARTES DE ACEITE
1 PARTE DE VINAGRE
1 PELLIZCO DE SAL

VARIACIONES DE LA VINAGRETA RAVIGOT

INGREDIENTES

  • 1 cebolla mediana de buena calidad
  • 4 cucharadas de vinagre de vino blanco
  • 12 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 Cebolla mediana
  • 1/2 pimiento verde
  • 1/2 pimiento rojo
  • 8  alcaparras
  • 1 pepinillo
  • Un diente de ajo pequeño
  • Una ramita de perejil
  • Huevo duro (blanco y  amarillo)

ELABORACIÓN
En un bol vertemos el vinagre, añadimos un pellizquito de sal y removemos un ratito para que los granos de sal se diluyan, añadimos el  aceite y removemos bien con una cuchara hasta que nos quede una mezcle homogénea. Picamos muy  pequeños  todos los ingredientes, en paisana fina. Cocemos el huevo durante 12 minutos, enfriamos, pelamos  y picamos por separado la clara y la yema Añadimos a la vinagreta todos los ingredientes, removemos bien y con una cuchara echamos  un poquito de salsa en cada uno de los mejillones que tenemos  abierto al vapor. Si la utilizamos para un salpicón debemos de hacer la vinagreta con anterioridad, también la podemos utilizar para acompañar pescados fríos o calientes, espárragos fríos o calientes etc.

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