ARROZ PARA SUSHI EN THERMOMIX

INGREDIENTES  El aliño del arroz para sushi le da un toque muy especial

250 g de vinagre de arroz
80 g de azúcar
20 g de sal

ELABARACIÓN.-Ponemos todos los ingredientes del aliño en el vaso y programamos 4 minutos, 80º, vel. 2. Vertemos en un taper y reservamos en el frigorífico. Nota: Este aliño se conserva varios meses en el frigorífico. Es conveniente tenerlo preparado porque debe usarse frío.

PARA COCER EL ARROZ

6 cucharadas de aliño de arroz que hemos preparado
1 l de agua, para el vapor
300 g de arroz de arroz para sushi, si podemos adquirir un arroz japonés, como el glutinoso shijuma, que se vende en tiendas orientales y especializadas, pero si no, el arroz redondo.
3 hojas de alga kombu, para aromatizar el arroz (opcional)
1 cucharada de sal
380 g de agua

ELABORACIÓN DEL ARROZ.-

Preparamos el aliño para el arroz siguiendo las indicaciones de la receta anterior. Dejamos enfriar y reservamos. Mojamos un rectángulo de papel de hornear, de aproximadamente 40 x 30 cm, lo escurrimos bien y cubrimos con él la bandeja del recipiente Varoma. Reservamos. Vertemos el agua en el vaso y programamos 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras se calienta el agua, ponemos el arroz dentro del cestillo y lo lavamos con abundante agua fría, aclarándolo varias veces hasta que el agua salga bien clara. Según el tipo de arroz, esto puede suponer hasta más de 10 lavados. Este paso es muy importante para conseguir la textura del arroz de sushi, al igual que el reposo, que forma parte de la cocción en sí. Cuando acabe el tiempo programado, colocamos el recipiente Varoma en su posición y ponemos el arroz en la bandeja (encima del papel), distribuyéndolo de manera uniforme. Pulsamos la función balanza, vertemos sobre el arroz 380 g de agua y dos o tres hojas de alga kombu. Tapamos el recipiente Varoma y programamos 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Es importante no levantar la tapa durante la cocción. Retiramos el recipiente Varoma, no levantamos la tapa y dejamos reposar durante 5-10 minutos. Volcamos el arroz en un recipiente de madera. Con la ayuda de la espátula, movemos el arroz de forma delicada para airearlo y ayudar a que enfríe por igual. Podemos abanicarlo, que es la forma tradicional de enfriarlo. Mientras lo movemos, vertemos poco a poco las  6 cucharadas del aliño de vinagre sobre el arroz, removiendo y repartiendo con mucho cuidado el líquido por toda la mezcla. El resultado debe ser pegajoso y a la vez brillante. Este arroz es la base para los rollitos maki de alga nori, las bolitas de forma de croqueta nigiri, los conos temaki de alga nori, etc

ARROZ DE SUSHI Y SUS PRESENTACIONES

INGREDIENTES

1 paquete de alga nori
Arroz de sushi
Relleno: pescado y marisco fresco variado, cortado a láminas o tiras, palitos de cangrejo, huevas de salmón etc. Verduras variadas cortadas en bastones (zanahorias, pepino, aguacate, etc.,)
Pasta wasabi
Mayonesa
Salsa de soja
Jengibre encurtido dulce cortado en láminas muy finas

ELABORACIÓN

Norimaki.-Sushi enrollado con alga nori.
Uramaki.-Es un sushi de tamaño mediano y cilíndrico con dos o más rellenos. El  Uramaki es diferente de los otros sushi porque el arroz esta en el exterior y el nori por dentro.
Maki sushi.-Sobre la esterilla de bambú ponemos una lámina de alga nori, con la parte más rugosa hacia arriba. Extendemos el arroz sobre el alga en una capa fina y dejamos sin cubrir dos bordes, con un margen de un dedo el más cercano a nosotros y de cuatro dedos el más alejado. Colocamos en el centro las láminas o bastones del ingrediente elegido y sazonamos con un poco de wasabi y/o mayonesa. Con la ayuda de la esterilla, vamos enrollando haciendo para ello una ligera presión y terminamos humedeciendo el borde de la lámina para sellar el rollo. Cortamos el rollo en cuatro o cinco porciones con un cuchillo humedecido. Repetimos el proceso con todas las láminas de alga nori.
Temaki sushi.-Ponemos una capa de arroz para sushi sobre un cuadrado de alga nori de 10×10 cm. Colocamos el relleno elegido en diagonal y formamos un cucurucho desde uno de los extremos de la diagonal. Este sushi se come con la mano al ser demasiado grande para utilizar los palillos.
Nigiri sushi.- Cogemos una porción de arroz para sushi con la palma de la mano y lo moldeamos  en forma de croqueta. Ponemos una pizca de wasabi sobre la croqueta y colocamos encima una lámina del pescado elegido.
Gunken.-Es un sushi ovalado y amasado, es enrollado con una tira de nori, para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, huevas, pescados etc.
Futomaki.-Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se hacen con dos o tres rellenos, que complementan y mejoran su sabor.
Acompañamiento:
Servimos el sushi acompañado de salsa de soja, un poco de pasta de wasabi, laminas de jengibre encurtidos y rábano daikon rayado. El comensal puede añadir la cantidad de wasabi (picante) que desee a la salsa de soja y tomar un poco de jengibre encurtido entre cada tipo de sushi para cambiar el sabor.
MU IMPORTANTE.-Al ser pescado y marisco crudo se debe congelar previamente, mantenerlo en el frigorífico y utilizarlo en el día.