Mes: noviembre 2011

5 noviembre, 2011

JABALÍ ESTOFADO

 

INGREDIENTES

  • 1 kg. de carne de jabalí
  • Pimienta
  • 3 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco aromático
  • 1 copa de brandy
  • Aceite  de oliva
  • 2 cebollas
  • 3 zanahorias
  • 1 cucharada colmada de harina
  • Sal
  • 1 hoja de laurel
  • Fondo  oscuro o fondo  blanco
  • 1 clavo de especia
  • Perejil
  • 12 almendras
  • 2 nueces

ELABORACIÓN

Elegimos  la carne de jabalí, a ser posible de la babilla, que es más tierna; troceamos y le retiramos  los tendones o nervios.Sazonamos con  pimienta y los dientes de ajo picados y dejamos en maceración, cubierta con el vino y el brandy, durante unas 12 horas en la nevera.Escurrimos  la carne de jabalí del líquido de la maceración, y reservamos.
Secamos y rehogamos la carne en el aceite caliente, en una cazuela, y dejamos  hasta que se dore, retiramos y reservamos. Añadimos en la misma olla, las cebollas peladas y picadas y las zanahorias raspadas, lavadas y en rodajas.Cuando la cebolla empiece a tomar color, rehogamos la harina durante dos minutos y mojamos con el jugo de la maceración que teníamos reservado, esto es, el vino, el brandy y  también le añadimos los dientes de ajo.Aromatizamos con el laurel, ponemos la carne en la cazuela y cubrimos con el fondo que tengamos preparado.Incorporamos el clavo machacado junto con el perejil, las almendras y las nueces y dejar cocer hasta que la carne este tierna.
La caza nunca se sabe el tiempo que va a tardar en hacerse; depende mucho de la parte de la pieza y si ha estado congelada, suele ser tierna.

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5 noviembre, 2011

SOPA DE PESCADO

 

INGREDIENTES

  • Fumet
  •  2 huevos cocidos, separamos el blanco y el amarillo del huevo
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 cebolla
  •  2 dientes de ajo
  • 200 g de tomate natural triturado
  • 1 hojita de laurel
  • l cayena (opcional)
  • 500 g de mejillones, berberechos o almejas,
  • 300 g de pescado limpio
  • 300 g de gambas
  • Sal
  • Pimienta blanca
  • Perejil

ELABORACIÓN

Tenemos preparado el fumet según la receta, y reservamos Cocemos los huevos y reservamos igualmente.En una olla con  el aceite caliente, hacemos un fondo con las hortalizas, el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y los ajos, cortadas en paisana fina. Pochamos lentamente.Una vez bien rehogadas, añadimos el tomate natural triturado, dejamos cocer lentamente unos 5 minutos. Mojamos con el fumet, le añadimos la hoja de laurel y la cayena. Mientras, abrimos los mejillones o el marisco elegido, y reservamos aprovechando su caldo. Cocemos el pescado y las gambas, (las cabezas las aprovechamos para el fumet) Colamos el agua del marisco con un cedazo o una manga de tela y se la añadimos  a la sopa, junto con el pescado troceado.Salpimentamos y dejamos hervir. Servimos espolvoreando con el huevo cocido rallado y el  perejil picado.

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3 noviembre, 2011

FUMET (CALDO DE PESCADO)

INGREDIENTES

  • Espinas y cabezas de 4 ó 5 pescados blancos o semi-blancos(por ejemplo, salmón en medio de muchos blancos, siendo la mejor opción los huesos de rape)
  • La parte blanca de 1 ó 2 puerros
  • 1 cebolla
  • 1 cucharilla de zumo de limón
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de perejil
  • Vino blanco (opcional, no es necesario si usamos el zumo de limón)
  • 1 tomate natural pelado
  • 2 ó 3 l. de agua

ELABORACIÓN

En un rondón ponemos todos los ingredientes en agua fría, con las hortalizas lavadas y cortadas en mirepoix.Ponemos al fuego y vamos desespumando; una vez rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer por espacio de 20 a 25 minutos como máximo, debiendo resultar una cocción lenta. Colamos el caldo por una estameña, lo enfriamos rápidamente y guardamos en la cámara frigorífica, pudiendo conservarse durante 2 ó 3 días. También podemos conservarlo durante más tiempo mediante congelación en las cubiteras de hielo y pasándolo posteriormente a unas bolsas de plástico, bien identificadas como fumet y con el día de su elaboración.

APLICACIONES
Se utiliza para mojar cualquier tipo de platos de pescado y marisco, incluso la paella (aunque lleve carne), así como para la elaboración de salsas, gelatinas, etc.

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3 noviembre, 2011

SUSHI

La base del sushi es un arroz aromatizado con vinagre y enrollado en algas en tomo a ir odios de pescado crudo o de hortalizas como el aguacate o el pepino colocados en el centro.

 

INGREDIENTES

  • 1 filete de atún muy fresco (200 g)
  • Un paquete de algas nori
  • 4 cucharadas de vinagre de arroz
  • 600 g de arroz japonés (aromatizado con vinagre)
  • Wasabi
  • Salsa mayonesa (opcional)
  • Variaciones: atún en lata, palitos de surimi, salmón ahumado…al gusto

ELABORACIÓN

Cortamos transversalmente el atún en tiritas de 1 cm de ancho.
Si lo hacemos con bambú, ponemos la estera de bambú sobre la mesa y colocamos sobre ella una hoja de nori.Sumergimos los dedos en agua mezclada con un poco de vinagre de arroz y extendemos una capa de arroz aromatizado con el vinagre sobre el nori. En el centro de la capa de arroz formamos una línea de pasta de mayonesa y a los lados unos toques con pasta wasabi. Cubrimos con el atún o con dos palitos de surimi. Con la ayuda de la estera, enrollamos el nori alrededor del arroz, presionando la estera alrededor del rollo para que quede apretado. Pasamos la punta del dedo mojado por la junta del nori para cerrarlo. Para cortarlo utilizaremos un cuchillo mojado; cortamos el rollo en cuatro trozos iguales, y volvemos a cortar por la mitad hasta obtener ocho, repitiendo lo mismo con los otros rollos. Ponemos las rodajas del sushi con la cara cortada hacia arriba en el plato y lo servimos con salsa de soja.

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3 noviembre, 2011

COCADAS

INGREDIENTES

  • 200 g de coco rallado
  • 200 g de azúcar
  • 3 huevos enteros

ELABORACION

Precalentamos el horno a 180”
Mezclamos en un bol, el coco con el azúcar. Aparte, batimos un huevo ligeramente y  lo añadimos, continuamos con el segundo y  a continuación el tercero.
Todo esto lo haremos con una cuchara de madera o con las manos, damos vueltas hasta conseguir una masa homogénea.Hacemos bolitas con las manos y las vamos colocando en un papel silpat o papel vegetal  especial para horno, separadas unas de otras.Horneamos a 1800 durante 20 minutos aproximadamente o hasta que se pongan de un bonito color dorado, Son muy fáciles  de hacer y están muy jugosas, eso sí, no las hagáis muy  pequeños porque os quedaran más secas.

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