8 agosto, 2011
CALLOS (6 personas)
INGREDIENTES
- 2 ½ K de pata mediana y completar el peso con callos: (lavarla bien, frotando con limón y vinagre)
- 1 cabeza de ajos
- 1 cebolla
- 1 k de garbanzos de buena calidad
- 1 k de costilla
- 1 uña de cerdo
- ¼ k de tocino gordo
- 3 ó 4 chorizos
- 200 g de jamón cortado en tacos
- 2 papeles de especias mezcladas especiales para callos
- 1 cucharada grande de cominos
- 1 poco de pimienta
- 1 guindilla
- Un poco de pan rallado (para espesar la salsa)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Una cucharilla de pimentón
ELABORACIÓN
Los garbanzos los ponemos a remojo la víspera (o unas 12 horas antes), en agua templada con un pellizco de sal.
Después de remojados y antes de cocer, los lavamos bien.
Limpiamos bien los callos y los ponemos a cocer hasta que hiervan.
En ese momento los separamos del fuego, les quitamos el agua y los volvemos a lavar bien debajo del grifo.
En otra agua volvemos a ponerlos al fuego, que los cubra bien (si hay que añadir agua, debe de ser caliente) con una cabeza de ajos y una cebolla.
Dejamos cocer aproximadamente una hora, y con el agua hirviendo, añadimos los garbanzos, la costilla, la uña de cerdo y el tocino gordo.
Cuando casi estén, le añadimos los chorizos, el jamón y las especias.
Cuando ya esté todo cocidos, le retiramos el tocino, el ajo y la cebolla y los machacamos en el mortero con un puñado de pan rallado, si hiciese falta se le puede echar salsa para que se empape bien y se vuelve a la tartera, dejándolo cocer un poco para que espese la salsa.
Por último en una sartén, echamos el aceite y hacemos un sofrito con el pimentón y lo volcamos en la olla.
NOTA: La uña hay que dejarla a remojo, o ponerla una hora en agua caliente.
Para 3 personas: ½ k de pata, 1 k de callos, ½ k de garbanzos.
Estos callos están mejor cocinados de víspera, porque la salas espesa con la gelatina de la pata de ternera.
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