Categoría: Pescados y Mariscos

MERLUZA EN SALSA VERDE

 

INGREDIENTES

  • 1 merluza en rodajas
  • Sal gruesa
  • Harina, para rebozar
  • Un vasito de aceite, para freír
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 250 g. de gambas
  • 250 g. de almejas
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de vino blanco
  • Fumet o caldo de pescado
  • 1 cucharada de perejil fresco picado
  • Caldo de una lata de espárragos
  • Espárragos, para guarnición

ELABORACIÓN

La noche anterior a la elaboración del plato, ponemos las almejas a beber en agua con sal, para eliminar las arenas si las tuvieran. Sazonamos el pescado, con sal gruesa, media hora antes de la preparación del plato. Lo lavamos, lo secamos y lo rebozamos en harina. Lo freímos en una sartén con aceite al fuego, sólo vuelta y vuelta. Reservamos.
Rehogamos la cebolla y el ajo, cortados en paisana fina, en una cazuela amplia con el aceite sobrante de freír el pescado. A continuación, agregamos las gambas y las almejas y espolvoreamos con una cucharadita de harina, para que absorba la grasa y ligue la salsa. Seguidamente mojamos con vino blanco y añadimos el fumet, hasta conseguir la consistencia deseada. Espolvoreamos con el perejil picado, incorporamos el caldo de espárragos y ponemos a punto de sal. Finalmente colocamos las rodajas de merluza en la salsa. Introducimos la cazuela en el horno a 180º durante 15 minutos o bien terminamos el plato al fuego medio durante aproximadamente 10 minutos.Emplatamos y guarnecemos con los espárragos.

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ALBONDIGAS DE ATÚN

 

INGREDIENTES

  • 2 latas medianas de atún en aceite de oliva
  • 100 g de queso rallado
  • 1 cebolla o cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • Miga de pan
  • Harina
  • Aceite
  • Perejil picado
  • Tomillo
  • Fumet
  • Sal

ELABORACIÓN

En un bol, mezclamos el  atún con el aceite de una lata y el queso rallada,
mezclamos bien y reservamos.
Aparte, pelamos y cortamos la cebolla o cebolleta en paisana fina, le añadimos
ajo, picado de igual forma, el perejil y el tomillo mezclamos con la ayuda de una
cuchara de madera, y añadimos la miga de pan remojada en leche.
Salpimentamos y formamos las albóndigas con las manos.  ..
Pasamos por harina y freímos, también podemos hacerlas  pasándolas como las de
carne, por pan rallado con ajo y perejil  .
Aparte, hacemos un fondo de cebolla y ajo en un rondó., espolvoreamos con una
o dos cucharadas de harina dejamos cocer 2 minutos, añadimos el fumet y
cocemos otros 5 minutos más.
Añadimos a esta salsa las albóndigas y dejamos hacer a fuego lento de 5 a 8
minutos no debemos de dejarlas cocer demasiado porque podrían deshacerse.
Servimos espolvoreando perejil en paisana.

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VOLOVAN DE PUERROS Y LANGOSTINOS

 

INGREDIENTES(para 4 personas)

  • 4 volovanes
  • 1 calabacín grande
  • 3 puerros
  • 1/2 cebolla
  • 4 cucharadas de aceite
  • 12 langostinos
  • 3 huevos
  • 3 cucharadas de nata líquida
  • sal, pimienta
  • Perejil

ELABORACIÓN

Estirar el hojaldre hasta dejarlo de 1/2 cm. de grosor y, con ayuda de un aro o un cortapastas, cortar 4 u 8 discos,
según se prefiera.
Se pasan a una placa pastelera húmeda y, con un cortapastas más pequeño, se marca una circunferencia en cada
disco que luego hará de tapita.
Se pintan con huevo batido y se cuecen en el horno fuerte durante 15 minutos. Con ayuda de un cuchillo afilado, se
retira la tapita y la masa cruda del interior. Se rellenan y se sirven calientes.
RELLENO.- Raspar el calabacín dejando algo de la parte verde, y cortarlo en dados no muy gruesos.
Freír en aceite la cebolla muy picada y los puerros lavados y cortados en rodajas. Antes de que tomen color, añadir
los dados de calabacín, salpimentar y rehogar hasta que todo esté tierno y sin nada de líquido.
Saltear los cuerpos de los langostinos pelados con 1 cucharada de aceite, sazonados y unidos a las verduras.
Rehogar todo junto durante unos minutos.
Batir los huevos y unirlos a la nata. Sazonarlos y revolverlos con las verduras y los langostinos.
Si se utilizan volovanes comprados, se calientan durante unos instantes en el homo antes de incorporar el relleno.

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TAJINE DE BOQUERONES A LA TETUANI

 

INGREDIENTES

  • 1 k de boquerones
  • 1 k de tomates maduros
  • 1 K de patatas
  • 1 pimiento rojo
  • 2 pimientos verdes
  • 4 zanahorias
  • 1/2 de guisantes
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 ramillete de perejil
  • 2 cucharaditas de cilantro picado
  • 1 vaso de agua
  • 2 cucharadas de sal
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 2 cucharaditas de cominos
  • 1 vaso de aceite
  • Orégano

ELABORACIÓN

Limpiamos los boquerones, les quitamos la espina y los dejamos en forma de filetes.
Cortamos las patatas, el pimiento y el tomate previamente pelado en rodajas finas. El
ajo, el perejil y el cilantro lo picamos muy fino y reservamos.
En una cazuela de barro, colocamos una capa de tomates, encima las patatas, las
zanahorias, los guisantes, el pimiento rojo y verde, y un poco de ajo y de perejil
espolvoreado por encima.
Seguimos y ponemos, una capa de boquerones con la piel hacia arriba, una capa de
tomates, espolvoreamos con el resto del ajo, el pimiento rojo y verde y terminamos
con perejil y cilantro.
Aparte en un bol, echamos el agua, el aceite, el comino, el pimentón y la sal,
removemos bien y echamos por encima del tajine.
Espolvoreamos con el orégano.
Ponemos al fuego durante 1/2 hora y después terminamos en el horno precalentado al
máximo durante otra 1/2 hora mas a fuego bajo.

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SALPICÓN DE MARISCO

 

INGREDIENTES

  • 750 g de rape
  • 1 buey de Francia
  • 500 g de cigalas
  • 500 g  de langostinos
  • 250 g de gamba arrocera
  • 5 huevos
  • Pimiento rojo asado para decorar
  • 1 cebolla
  • ½ vasito de aceite de oliva virgen
  • Perejil picado

ELABORACIÓN

Si queremos que nos quede el rape cocido  en forma cilíndrica y cortado en rodajas, debemos de envolver la cola del pescado en film transparente, enrollándola y atando los extremos para que no se abra durante la cocción.
La otra forma de cocerlo seria sencillamente ponerlo en una cazuela con abundante agua caliente y cuando empiece a hervir, incorporamos el rape y lo cocemos durante  7 minutos. Lo retiramos y lo dejamos enfriar.
Para cocer las cigalas (cocción 5-8 minutos, dependiendo del tamaño), los  langostinos (cocción 3 minutos)  y las gambas (1 minuto).
Ponemos al fuego una cazuela con abundante agua, 4 hojas de laurel y un puñado de sal. Cuando el agua empiece a hervir a borbotones echamos el marisco, cuando comience a hervir nuevamente, dejamos el tiempo necesario para cada marisco, seguidamente, lo retiramos, y lo enfriamos en un recipiente con agua muy fría y hielo y con 2 o 3 cucharadas de sal por litro, esto lo haremos para cortar la cocción, de esta forma quedara en su punto. Escurrimos y pelamos el marisco dejando las colas enteras si son pequeñas o las cortamos a la mitad.
Cocemos el buey: Ponemos la cazuela al fuego con agua, 30 g de sal por cada litro de agua y unas hojas de laurel.
Introducimos la pieza en agua fría, si el buey esta vivo. Y con el agua cociendo a borbotones si el buey pasó a mejor vida.
El tiempo de cocción es de aproximadamente 15 minutos por cada kilo de buey y  5 minutos por cada medio kilo más que se añada. Trascurrido el tiempo necesario, lo  enfriamos en agua con hielo para cortar su cocción y conseguir una carne mucho más tersa. Tan importante es la cocción como el enfriamiento posterior.
Es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su cocción. Para cocer  los nuevos, los cubrimos con agua fría, una cucharada de sal y los cocemos 12 minutos a partir de la ebullición, pero no los cuezas más de este tiempo. Cortamos la cebolla en brunoix en cuadraditos pequeños y Colocamos todo en una fuente, con todo el marisco, el huevo duro picado dejando un poco para decorar y echamos el aceite por encima. Decoramos con el resto del huevo, los pimientos asados y espolvoreamos con el perejil

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